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Le Chou Fleur de Bretagne

Ingrédients
Pour 6 personnes

  • 1 chou fleur blanc
  • 1/8 de chou romanesco
  • 1/8 de chou fleur violet
  • 1/8 de chou fleur orange
  • 3 oignons
  • 1 L de bouillon de poule
  • 3/4 L de crème liquide
  • 1/4 L de lait
  • 250 g de beurre ½ sel
  • 500 g de cèpe
  • 3 g d’agar agar
  • ¼ de vin jaune
  • PM Huile de noisette
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation

LE CHOU FLEUR DE BRETAGNE EN ÉCRASE CARAMÉLISÉ A L’HUILE DE NOISETTE TORRÉFIÉE, MOUSSE TIÈDE A L’ÉPOISSES PERRIÈRE & GELÉE DE CÈPE AU VIN JAUNE

Gelée de cèpe
Brosser et éplucher les cèpes, tailler les chapeaux et la moitié de chaque queue en brunoise. Les faire sauter vivement, assaisonner et réserver. Émincer le reste des queues et les faire sauter avec les épluchures soigneusement lavées, avec une légère coloration. Déglacer avec le vin jaune, le faire réduire de moitié et remouiller à hauteur au bouillon de poule. Laisser cuire 20 minutes et filtrer avec un filtre à café. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide, puis l’incorporer à l’essence de cèpe chaude. Dans une verrine ou tasse, placer au fond un peu de brunoise de cèpe puis un peu de gelée de cèpe. Placer les récipients au froid afin de faire prendre la gelée.

Crème de chou fleur de Bretagne
Faire suer avec un peu de beurre, 2 oignons émincés, ajouter la moitié du chou fleur blanc coupé grossièrement, assaisonner, mouiller avec le reste du bouillon de poule, le lait et la moitié de la crème. Cuire 15 minutes et mixer à l’aide d’un blinder.

Écrase de chou fleur de Bretagne
Faire colorer au beurre demi-sel un oignon jaune émincé, ajouter le reste du chou fleur blanc émincé. Faire revenir jusqu’à légère coloration et écraser à la fourchette. Débarrasser, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu d’huile de noisette torréfiée à votre convenance.

Siphon à l’Époisses
Faire bouillir 500 grammes de crème et 500 grammes d’Époisses, mixer au blinder et ajouter l’agar agar. Filtrer cette préparation. Placer dans un siphon et gazer. Réserver dans un endroit chaud.

Dressage
Au centre de la gelée de cèpe, placer l’écrasé de chou fleur. Faire un dôme de mousse à l’Époisses à l’aide du siphon. Décorer avec les inflorescences de chou fleur vert, orange et violet préalablement émincées finement afin d’obtenir une semoule fi ne. Verser la crème de chou fleur tout autour du dôme et de préférence à table devant les invités pour plus d’effet.

L'astuce du chef

Jouez sur les contrastes de température pour une meilleure dégustation : la crème bouillante, la mousse tiède et la gelée à température ambiante.