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Cèpes, noisettes, huiles d’olive Picholine et Aglandau Oliv&sens

Publié le 05 octobre 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

Purée de cèpes

  • 700 g de cèpes
  • 30 g de beurre
  • 2 gousses d’ ail
  • 700 g de crème
  • Sel et poivre

Brunoise de cèpes

  • 10 jolis pieds de cèpes bien fermes
  • Huile d’olive Picholine « Oliv&sens »
  • 1 gousse d’ail, fleurs de fenouil
  • 2 branches de thym
  • 20 noisettes torréfiées

Carpaccio de cèpes

  • 10 têtes de cèpes
  • Huile d’olive Aglandau « Oliv&sens »
  • Fleur de sel

Préparation

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Purée de cèpes

Nettoyer les cèpes à l’aide d’un pinceau et les faire suer dans une poêle avec du beurre et de l’ail. Ajouter 200 g de crème puis laisser compoter une dizaine de minutes. Mixer et rectifier l’assaisonnement. En parallèle, faire monter 500 g de crème et mélanger avec la pulpe de cèpes.

Brunoise de cèpes

Faire une brunoise avec les pieds des cèpes et les faire suer avec l’huile d’olive Picholine, l’ail et le thym. Ajouter quelques noisettes concassées, préalablement torréfiées, et des fleurs de fenouil. Dès que cela est cuit, ajouter cela à la purée de cèpes. Réserver.

Carpaccio de cèpes

Frotter avec un torchon humide les têtes de cèpes très fermes. Les tailler finement à l’aide d’une mandoline et les monter en quinconce à plat sur un papier sulfurisé. Réserver.

Dressage

Prendre un emporte-pièce et réaliser le dressage à l’intérieur. Commencer par la purée et sa brunoise puis ajouter au-dessus le carpaccio débité au même diamètre. Mettre dans l’assiette et ajouter les fleurs de fenouil, la fleur de sel puis l’huile d’olive Aglandau.

Cèpes, noisettes, huiles d'olive
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