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Publié le 05 décembre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #26
Pour 10 personnes

Ingrédients

Mousse de cèpe

  • 200 g de cèpes émincés
  • 250 g de purée de pomme de terre
  • 50 g de crème
  • 60 g de beurre

Poêlée de cèpes

  • 400 g de cèpes
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de persil plat
  • 1 cs de vinaigre

Montage

  • Noisettes
  • Chips d’ail
  • Persil haché
  • 10 jaunes d’œufs de caille
  • 2 gros cèpes
  • Câpres
  • Huile de noisette

Préparation

Mousse de cèpes

Émincer les cèpes et les cuire dans une poêle avec un fi let d’huile de pépin de raisin. Puis, les mettre dans un mixeur avec la purée de pomme de terre, la crème et le beurre. Mixer afin d’obtenir un appareil lisse et homogène. Réserver dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz.

Poêlée de cèpes

Effeuiller le persil et le concasser. Éplucher la gousse d’ail et la hacher finement. Dans une poêle sur feu vif, faire revenir les cèpes en leur apportant une belle coloration et ajouter le vinaigre de xérès. Terminer avec le persil concassé et l’ail haché. Réserver.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer les cèpes poêlés et ajouter un peu de mousse par-dessus. Faire un puit dans la mousse et verser délicatement le jaune d’œuf et quelques câpres. A l’aide d’une râpe à fromage, gratter les gros cèpes afin de recouvrir l’ensemble. Enfin, verser un filet d’huile de noisette, les noisettes en rondelle, le vinaigre des câpres et le persil haché. Vous pouvez servir ce plat avec une petite brioche bien dorée.

Râpée automnale Recette du Chef Florian Pansin restaurant Saisons
© Jonathan Thévenet
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