Dos de cabillaud aux champignons sauvages
Ingrédients
- 600g de dos de cabillaud
- 300g de petits cèpes (Bouchon
- 300g de girolle
- 200g de champignon de Paris
- 40g de beurre demi-sel
- 1 échalote ciselée
- 1 càs de ciboulette ciselée
- 6 brins de persil plat
- 2 càs d’huile de noisette
Préparation
1. Préparer les champignons. Gratter les pieds puis laver les girolles à grande eau et égoutter. Nettoyer les cèpes avec un chiffon humide. Réserver.
2. Démarrer l’essence de champignon, laver et émincer les champignons de Paris. Les mettre dans une casserole avec un fond d’eau, ajouter les fonds de veau, et laisser réduire pour obtenir un « concentré ». Passer en pressant bien les champignons. Réduire à nouveau si nécessaire.
3. Frire le persil plat à 140-150°C et égoutter. Poêler au beurre les cèpes et les girolles, saler, poivrer et réserver.
4. Couper en 4 tronçons le cabillaud, saler, poivrer et poêler le tout au beurre. Terminer les champignons avec l’échalote et la ciboulette. Ajouter l’huile de noisette dans la réduction de champignon.
5. Dresser le cabillaud sur les champignons, arroser avec l’essence de champignon et parsemer de persil frit.
L'astuce du chef
Astuce : Au moment de poêler le cabillaud, mettez deux gousses d’ail dans le beurre pour le parfumer.
