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Poulet façon coq au vin, suprême farci au foie gras, la cuisse comme un coq en pâte

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 poulet fermier de 2 kg
  • 1 lobe de foie gras
  • 2,5 l de vin de fleurie

Sauce coq de base

  • Carcasse de poulet
  • 6 échalotes
  • 1 tête d’ail et thym
  • Vinaigre de vin

Cuisse de poulet

  • 250 g de champignon de Paris
  • 250 g de poitrine fumé en lardon
  • 2 càs de moutarde « Edmond Fallot »
  • 4 disques de feuilletage

Gaude

  • 100 g polenta bio
  • 50 g farine de gaude
  • 1 l bouillon de volaille
  • 50 g comté râpé
  • 50 g crème de Bresse

Préparation

POULET FERMIER
Lever les  filets de poulet, ouvrir les suprêmes en portefeuille et les assaisonner de sel et poivre. Poêler le foie gras puis le mettre sur les suprêmes et rouler dans du fi lm tout en gardant la forme du suprême. Cuire 1h10 à 62°C à la vapeur. Refroidir aussitôt. Colorer côté peau et passer 5 min au four pour remettre à température.

SAUCE COQ DE BASE
Concasser la carcasse du poulet puis faire revenir avec la garniture. Dorer, dégraisser et déglacer avec 2 l de vin rouge en 3 ou 4 fois en réduisant à chaque fois à glace. Mouiller à hauteur et laisser mijoter environ 3h. Passer au chinois, dégraisser puis faire réduire. Finir la sauce en la montant au beurre et ajouter un bon trait de vinaigre. Réserver.

CUISSE DE POULET
Désosser les cuisses de la volaille et les couper en petit morceaux. Faire dorer au beurre, assaisonner, déglacer avec 50 cl de vin rouge puis réduire presque à sec. Faire sauter à part les lardons et champignons puis les ajouter aux cuisses. Mouiller à hauteur avec la sauce coq de base et laisser cuire doucement pendant 45 min. Décanter la viande et sa garniture et mettre en ramequin. Ajouter un peu de sauce à mi hauteur et fermer avec un disque de feuilletage. Enfourner à 190°C pendant 8 à 10 min.

GAUDE
Mélanger la farine de gaude et le bouillon de volaille froid puis porter à ébullition. Ajouter la polenta et laisser cuire à feu doux environ 2 h. Ajouter la crème et le comté afin d’obtenir un consistance crémeuse.

DRESSAGE
Dresser le poulet façon coq au vin au milieu d’une assiette. Ajouter un joli trait de Gaude, quelques champignons et verser la sauce coq tout autour. Enfin, servir avec la cuisse de poulet en ramequin. Il est possible d’ajouter une émulsion de persil (cuit à anglaise et mixer avec l’eau de cuisson).