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La volaille fermière rôtie aux escargots de Bourgogne

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Beurre d’escargots

  • 250 g de beurre – 10 g d’échalote
  • 10 g d’ail – 16 g de persil
  • 5 g de sel – 1,5 g de poivre

/ Mousse de volaille

  • 1 poulet fermier de 2,5 kg
  • 200 g de chair de volaille
  • 200 g de crème liquide 35 %
  • 2 blancs d’œufs – Sel – Poivre

/ Accompagnement

  • 1 chou-fleur – 250 g de petits pois
  • 5 carottes – 1 céleri branche
  • 3 courgettes

/ Garniture jus

  • Carcasse de volaille – 3 carottes
  • 2 oignons – 3 gousses d’ails
  • 2 cloux de girofle – 1 vert de poireau
  • 2 baies de genièvre – 1 L de vin blanc
  • 4 L d’eau – branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • Roux (50 g de farine – Beurre)

Préparation

Préparation de la volaille fermière rôtie aux escargots de Bourgogne

(J-2)

Beurre d’escargots
Faire un beurre pommade puis ajouter l’ail, le persil, l’échalote, le sel et le poivre.
Mousse de la volaille fermière 
Hacher la volaille très finement. Mixer avec le sel et le poivre. Ajouter les blancs d’œufs et mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter la crème liquide pour obtenir une crème de volaille. Réserver au frais.

Cuisson et jus
Lever les filets de volaille et les désosser. Garder les os et concasser puis mettre la viande au frais. Colorer les os et les carcasses dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique jusqu’à coloration. Ajouter le vin blanc et faire bouillir. Mettre de l’eau 10 cm au dessus des os et laisser cuire 2 heures. Débarrasser la viande, les os, les carcasses, la garniture aromatique et passer le jus au chinois. Refroidir.

Escargots
Rouler les escargots dans le beurre légèrement fondu et mettre au frais.

(J-1)

Rouleau de volaille
Faire bouillir le jus. Étaler les suprêmes et les badigeonner de beurre d’escargots. Étaler la mousse de volaille dessus. Mettre les escargots au milieu et recouvrir à de mousse de volaille. Rouler dans la crépine et ficeler. Dans un plat allant au four, disposer les rouleaux de volaille, arroser avec le jus bouillant et enfourner à four sec à 100 °C pour cuire à cœur à 68 °C. Une fois cuits, laisser reposer 30 minutes dans le bouillon, les envelopper de film alimentaire et mettre au frais avec le jus.

(Le jour J)

PRÉPARATION
Défilmer la volaille et la colorer sur toutes les faces. Réaliser un roux, ajouter le jus, laisser épaissir en remuant. Assaisonner, crémer et réserver au chaud. Défi celer les rouleaux, les trancher et verser la sauce dessus.

Accompagnement
Cuire le chou-fleur dans de l’eau bouillante avec du gros sel. Egoutter, mixer et crémer. Préparer les autres légumes et les cuire à l’eau. Décorer avec une fleur de bourrache.