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Gambas juste raidies, fraîcheur de chou-fleur
ail noir de la Drôme & pomelo Corse

Ingrédients
Pour 4 personnes

16 Gambas gabarie 16/20
1 chou-fleur
1 pomelo
1 tête d’ail noir
1 l de crème fluide Etrez
Coriandre
Citron noir d’Iran mixer
Huile d’olive
Beurre
Sel
Poivre

Préparation

Chou-fleur

Récupérer les sommités du chou-fleur, les blanchir dans une eau bouillante à l’anglaise, puis les cuire doucement dans la crème assaisonnée avec du sel et du poivre. Mettre la moitié au réfrigérateur et mixer l’autre moitié comme une purée et la réserver au congélateur Au bout de 2 h, mixer de manière à obtenir une glace chou-fleur.

Pomelo

Peler le pomelo à vif, lever les segments du fruit et tailler les suprêmes en dés réguliers.

Gambas

Décortiquer les gambas puis les réserver au frais. Avant de servir, cuire les gambas à la poêle dans un beurre moussant.

 

DRESSAGE

Dans une assiette, étaler la purée de chou-fleur et dresser harmonieusement 4 gambas. Ajouter les dés de pomelo, quelques feuilles de coriandre et des morceaux d’ail noir. Mettre une quenelle de glace sur le côté et terminer par un fi let d’huile d’olive.