Homard bleu cuit à la nage, asperges vertes du Rhône
Ingrédients
- 4 homards bleus
- 24 asperges vertes
- 1 botte de verveine fraîche
- 2 citrons verts
- 3 échalotes
- Ail frais
- 40 cl de vin blanc (chardonnay)
- 20 cl de crème entière fluide
- Fleurs de bourrache
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Verveine sèche mixée
Préparation
Homard bleu
Dans une eau bouillante salée, cuire le corps des homards pendant 3 min et remettre 3 min supplémentaires les pinces. Décortiquer et réserver.
Asperges vertes
Écussonner les asperges, cuire celles-ci à l’anglaise environ 3 min. Refroidir dans l’eau glacée puis réserver.
Sauce verveine
Éplucher et émincer les échalotes. Faire revenir dans une poêle et mouiller à hauteur de vin blanc. Saler et poivrer. Faire réduire au 2/3 puis rajouter la crème. Laisser cuire 30 min à petits bouillon puis passer la sauce au chinois. Finir la sauce en y infusant de la verveine fraîche, des zestes de citron vert et le jus de celui-ci. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Dressage du homard bleu cuit à la nage
Réchauffer l’ensemble des éléments. Dans une assiette, mettre 4 asperges coupées en 2 sur la longueur et dresser harmonieusement. Mettre le homard par dessus et ajouter des pointes de sauce verveine.
Pour la décoration, ajouter quelques fleurs de bourrache, des feuilles de verveine (préalablement revenues dans de l’huile d’olive) et de la poudre de verveine séchée.
