Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Homard bleu cuit à la nage, asperges vertes du Rhône
sauce verveine & citron vert

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 homards bleus
24 asperges vertes
1 botte de verveine fraîche
2 citrons verts
3 échalotes
Ail frais
40 cl de vin blanc (chardonnay)
20 cl de crème entière fluide
Fleurs de bourrache
Sel, poivre
Huile d’olive
Verveine sèche mixée

Préparation

Homard bleu

Dans une eau bouillante salée, cuire le corps des homards pendant 3 min et remettre 3 min supplémentaires les pinces. Décortiquer et réserver.

Asperges vertes

Écussonner les asperges, cuire celles-ci à l’anglaise environ 3 min. Refroidir dans l’eau glacée puis réserver.

Sauce verveine

Éplucher et émincer les échalotes. Faire revenir dans une poêle et mouiller à hauteur de vin blanc. Saler et poivrer. Faire réduire au 2/3 puis rajouter la crème. Laisser cuire 30 min à petits bouillon puis passer la sauce au chinois. Finir la sauce en y infusant de la verveine fraîche, des zestes de citron vert et le jus de celui-ci. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

DRESSAGE

Réchauffer l’ensemble des éléments. Dans une assiette, mettre 4 asperges coupées en 2 sur la longueur et dresser harmonieusement. Mettre le homard par dessus et ajouter des pointes de sauce verveine. Pour la décoration, ajouter quelques fleurs de bourrache, des feuilles de verveine (préalablement revenue dans de l’huile d’olive) et de la poudre de verveine séchée.