Éclaté de homard au Savagnin et mariage d’épices
Ingrédients
- 3 homards bleus de 400 à 500 g pièce
- Sel et poivre du moulin
- Quelques Morilles préalablement cuites au beurre
- 18 belles asperges vertes
Royale d’oseille
- 50 g d’oseille
- 50 g de persil équeuté
- Estragon
- 25 g de lait
- 60 g de crème
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œuf
- 2 gousses d’ail confItes
- Sel et poivre du moulin
Sauce Savagnin
- 4 échalotes ciselées
- 1 càc de gingembre frais râpé
- 5 cl de vinaigre de vin jaune du Jura
- 5 cl de vin blanc du Jura (cépage Savagnin)
- 5 cl de jus de coquillages ou court-bouillon de légumes
- Sel et poivre du moulin
- 500 g de beurre pommade
- Curcuma et Massalé pimenté
Préparation
Royale d’oseille
Verser tous les ingrédients dans le bol d’un robot mixeur, actionner, passer au chinois et verser la composition dans un plat à gratin adapté (environ de 3 à 4 cm de hauteur), cuire 1h30 à 80°C au bain-marie. Laisser refroidir et débiter en prélevant à l’aide d’un emporte pièce des petites Royales individuelles cylindriques ou d’une autre forme à votre convenance. Réserver.
Sauce
Faire suer sans coloration 4 échalotes ciselées dans 30 g de beurre, ajouter le gingembre râpé, assaisonné fortement de sel et de poivre du moulin. Verser le vinaigre de vin jaune, le vin blanc «cépage Savagnin » et faire réduire de moitié. Verser le court-bouillon ou le jus de coquillages, et réduire à nouveau de moitié et monter au beurre. Ajouter une bonne cuillère à café de curcuma, et une cuillère à soupe de Massalé pimenté, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Homard
Fendre la tête des homards en deux, arracher les pinces et les coudes et les plonger dans une marmite d’eau salée. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition, refroidir et sortir la chair des pinces (en les brisant avec le dos d’un gros couteau ou d’un marteau). Réserver. Décarapacer les queues de homards à cru (avec l’aide d’un ciseau). Les découper en deux dans le sens de la longueur. Les saisir dans une poêle antiadhésive au beurre noisette ou à l’huile d’olive 4 minutes environ de chaque côté ou alors, les confire directement dans la sauce au vin jaune, 3 à 4 minutes, réchauffer en même temps les pinces. Réserver.
Dressage
Déposer au centre d’une assiette creuse la Royale d’oseille, les morilles passées légèrement au beurre et verser autour la sauce au vin jaune. Dresser harmonieusement le homard dans l’assiette avec les asperges et l’oseille ciselée.
