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Tourte de homard, ganache courge & châtaigne

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • Fleurs comestibles
  • Mini légumes

Tourte

  • 2 homards de 600 g chacun
  • 800 g de pommes de terre
  • 150 g de champignons de Paris
  • 100 g d’épinards
  • 50 g de châtaignes
  • 1 échalote, estragon

Sauce

  • Carcasses des homards
  • 10 g de carotte, 10 g de céleri
  • 10 g d’oignon, 1 bouquet garni
  • 20 cl de Cognac
  • 1 cuillère à soupe de tomate concentrée

Ganache

  • 400 g de courge muscade
  • 10 cl de crème, 1 oignon
  • 100 g de châtaignes
  • Huile de noisettes

Préparation

PROGRESSION
Tourte de homard
Cuire les homards 8 min dans un court bouillon. Retirer et les décortiquer. Réserver les carcasses pour la sauce et les pinces pour la décoration.
Laver, éplucher les pommes de terre. Tailler des lamelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline. A l’aide d’un emporte pièce, détailler des rondelles de 2 cm. Réserver.
Faire suer au beurre l’échalote ciselée. Ajouter les champignons (lavés et taillés en mini brunoise). Étuver jusqu’à évaporation de l’eau, crémer légèrement, saler et poivrer. Dans une petite poêle beurrée, disposer les rondelles de pommes de terre en quinconce sur le fond et les rebords. Chemiser avec la duxelle de champignons puis disposer un 1/2 homard par personne émincé. Agrémenter d’éclats de châtaignes cuites et d’estragon et refermer la tourte avec les épinards sautés au beurre. Colorer la tourte sur le feu, puis terminer la cuisson au four.

Ganache
Éplucher la courge et la couper en petits dés. Faire suer l’oignon ciselé à l’huile de noisettes. Ajouter les dés de courge puis cuire à l’étuvée. Ajouter les châtaignes cuites, crémer et mixer. Tamiser et réserver au chaud.

Sauce
Dans un sautoir, faire suer les carottes, le céleri, et les oignons. Ajouter les carcasses de homard concassées, le concentré de tomate puis flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le bouquet garni puis cuire 45 min. Filtrer et réduire la sauce jusqu’à obtention d’une texture nappante.

DRESSAGE
Disposer la tourte de homard au milieu de l’assiette. A l’aide d’une poche à douille, coucher la ganache. Décorer avec des fleurs comestibles et de quelques mini légumes cuits croquants de saison. Saucer selon votre convenance et ajouter une pince de homard.