Ris de veau de lait
Pour 8 personnes
Ingrédients
Jus ail des ours
- 80 g d’ail des ours
- 150 g de pousses d’épinard
- 2 bottes de persil plat blanchi
- 1 L d’eau pétillante
Pommes nouvelles
- 32 pommes de terre nouvelles
- 1 gousse d’ail émincée
- 2 brindilles de thym
- 2 cl d’huile
- 25 g de beurre
- 1 càs de jus de veau
- 8 demies pommes de ris de veau d’environ 110 g chacune, dénervées, blanchies et refroidies
- PM de beurre clarifié
- 1 feuille d’ail des ours
- PM de chapelure de ris de veau
- 4 càs de sauce aux morilles
- PM de sel fin
- PM de poivre
Préparation
Pour le jus ail des ours :
Mixer tous les ingrédients. Surgeler puis centrifuger pour réaliser un jus. Passer au chinois puis au tamis et assaisonner.
Pour les pommes nouvelles :
Dans une cocotte, colorer les pommes de terre avec du beurre, faire mousser et ajouter le thym et l’ail. Égoutter puis compresser légèrement les pommes de terre une à une pour faire pénétrer le jus de veau.
Marquer les pommes de ris de veau avec du beurre clarifié, saler, poivrer et paner dans la chapelure. Disposer dans l’assiette une demie pomme de ris de veau, une pomme de terre, un peu de sauce aux morilles et une feuille d’ail des ours.
© Arnaud Dauphin
