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Ris de veau de lait
Miettes de biscuit ail de ours & jus de morilles

Ingrédients
Pour 8 personnes

Jus ail des ours
80 g d’ail des ours
150 g de pousse d’épinard
2 bottes de persil plat blanchi
1 L d’eau pétillante
Pommes Nouvelles
32 pommes de terre nouvelles
1 gousse d’ail émincée
2 brindilles de thym
2 cl d’huile
25 g de beurre
1 càs de jus de veau
8 demies pommes de ris de veau d’environ 110 g chacune, dénervées, blanchies et refroidies
PM de beurre clarifié
1 feuille d’ail des ours
PM de chapelure de ris de veau
4 càs de sauce aux morilles
PM de sel fin
PM de poivre

Préparation

Pour le jus ail des ours : mixer tous les ingrédients. Surgeler puis centrifuger pour réaliser un jus. Passer au chinois puis au tamis et assaisonner.

Pour les pommes Nouvelles : dans une cocotte, colorer les pommes de terre avec du beurre, faire mousser et ajouter le thym et l’ail. Égoutter puis compresser légèrement les pommes de terre une à une pour faire pénétrer le jus de veau.

Marquer les pommes de ris de veau avec du beurre clarifié, saler, poivrer et paner dans la chapelure. Disposer dans l’assiette une demie pomme de ris de veau, une pomme de terre, un peu de sauce aux morilles et une feuille d’ail des ours.