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Filet mignon de veau

Ingrédients
Pour 6 personnes

2 mignons de veau
70 g de beurre
50 g de chapelure
10 g de noisettes
4 tranches de bacon
4 grosses pommes de terre
10 g de farine
15 cl de lait
120 g de fromage de Cîteaux
1/2 butternut

Préparation

FILET MIGNON DE VEAU EN CROÛTE DE BACON ET NOISETTES, POMME DE TERRE FONDANTE AU CITEAUX

Croûte de bacon et noisette
Torréfier les noisettes 10 minutes à 180 °C, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant puis laisser refroidir. Mixer la chapelure, le beurre pommade avec les noisettes et le bacon. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et passer au congélateur.

Cuisson de la viande
Marquer les mignons de veau en entier dans une poêle avec du thym et de l’ail. Finir au four jusqu’à 54 °C à cœur pour une cuisson rosée.

Légumes 
Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches épaisses puis détailler à l’emporte-pièce la forme voulue. Les mettre a cuire au four à vapeur pendant environ 30 minutes. Éplucher et détailler le butternut. Pour réaliser une purée et y ajouter les parures de pommes de terre.

Béchamel
Mettre 10 grammes de beurre à fondre. Ajouter la farine pour réaliser un roux puis incorporer le lait. Une fois la béchamel prête, ajouter le fromage de Cîteaux.

Finition
Creuser les pomme de terres à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et mettre un peu de béchamel dedans. Tailler une fi ne tranche de Cîteaux et la mettre à gratiner.

Dressage du filet mignon de veau
Ajouter la croûte sur le mignon cuit, puis le mettre quelques minutes au four pour qu’elle durcisse. Détailler le mignon en tronçons. Dresser harmonieusement et déguster.

L'astuce du chef

Vous pouvez accompagner ce plat avec un Chambol-Musigny du Domaine Bernard Munier