Filet mignon de veau en croûte de bacon et noisettes

Préparation

Croûte de bacon et noisette

Torréfier les noisettes 10 minutes à 180 °C, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant puis laisser refroidir. Mixer la chapelure, le beurre pommade avec les noisettes et le bacon. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et passer au congélateur.

Cuisson de la viande

Marquer les mignons de veau en entier dans une poêle avec du thym et de l’ail. Finir au four jusqu’à 54 °C à cœur pour une cuisson rosée.

Légumes

Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches épaisses puis détailler à l’emporte-pièce la forme voulue. Les mettre a cuire au four à vapeur pendant environ 30 minutes. Éplucher et détailler le butternut. Pour réaliser une purée et y ajouter les parures de pommes de terre.

Béchamel

Mettre 10 grammes de beurre à fondre. Ajouter la farine pour réaliser un roux puis incorporer le lait. Une fois la béchamel prête, ajouter le fromage de Cîteaux.

Finition

Creuser les pomme de terres à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et mettre un peu de béchamel dedans. Tailler une fine tranche de Cîteaux et la mettre à gratiner.

Dressage du filet mignon de veau

Ajouter la croûte sur le mignon cuit, puis le mettre quelques minutes au four pour qu’elle durcisse. Détailler le mignon en tronçons. Dresser harmonieusement et déguster.