Fondant de veau français cuit en basse température
Ingrédients
/ Fondant de veau
- 2 kg de paleron de veau français
- Sel
- Poivre
/ Jus de veau
- 50 g de trompettes de la mort
- 100 g d’échalotes ciselées
- 10 cl de vin blanc
- 60 g de beurre
- Sel
- Poivre
- 1 L de fond de veau
- 20 g d’ail haché
- 80 g de roux
- 3 cl de Cognac
/ Royale de carotte
- 500 g de carottes
- 10 g d’ail
- 130 g de crème
- 5 œufs
- 80 g de fromage râpé
- Sel
- Poivre
Préparation
FONDANT DE VEAU FRANÇAIS CUIT EN BASSE TEMPÉRATURE
Fondant de veau
Parer la graisse et les nerfs du paleron de veau, assaisonner la viande puis la rouler dans du film alimentaire. Mettre en poche sous-vide et cuire à 63 °C pendant 8 heures.
Jus de veau
Faire tremper les trompettes de la mort pendant 2 heures. Faire suer les échalotes dans le beurre et leur donner une légère coloration. Ajouter les trompettes bien lavées et laisser cuire 5 à 10 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire à moitié, ajouter le fond de veau et l’ail puis laisser cuire tout doucement pendant 1 heure. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le cognac et lier avec un roux pour obtenir une sauce nappante.
Royale de carotte
Eplucher et laver les carottes avant de les cuire à l’Anglaise. Mixer les carottes avec la crème, l’œuf et l’ail râpé. Couler l’appareil dans un moule beurré et cuire au four à 160 °C pendant 40 minutes.
Votre fondant de veau français cuit en basse température est prêt !
