Filet de bœuf et jus de veau, beurre de roquette, fricassée de champignons et coussins de potimarron aux épices

Préparation

BEURRE DE ROQUETTE
Mixer 150 g de beurre pommade avec les feuilles de roquette. Étaler ce beurre finement entre deux feuilles de papiers cuisson puis réserver au congélateur.

CHAMPIGNONS
Laver les girolles et les trompettes de la mort et ciseler les échalotes. Dans 2 petites poêles, faire revenir dans la matière grasse les échalotes puis  rajouter les girolles dans l’une et les trompettes de la mort dans l’autre jusqu’à cuisson. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

PURÉE DE POTIMARRON
Laver et évider le potimarron, puis le tailler en morceaux. Faire revenir dans du beurre un oignon émincé puis rajouter le potimarron. Ajouter deux bonnes pincées d’épices à pain d’épices et mouiller à hauteur de bouillon de volaille. Quand le potimarron est cuit fondant, l’égoutter et le mixer. La purée doit être lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser dans une poche à embout fin. Garder au chaud.

COUSSIN DE FEUILLES DE RIZ
Passer sous l’eau 2 feuilles de riz puis les superposer sur une planche à découper. Détailler des carrés de 3 cm / 3 cm et les déposer sur une grille de four. Enfourner 5 min à 180°C à très faible ventilation pour qu’ils gonflent. Après cuisson, faire délicatement un petit trou sous chaque coussin pour pouvoir les farcir de purée de potimarron.

DRESSAGE
Déposer sur une assiette très chaude 3 morceaux de beurre de roquette congelés. Disposer quelques points de purée de potimarron. Farcir 3 coussins de feuilles de riz de la purée de potimarron et déposer sur l’assiette. Ajouter la fricassée de champignons puis le filet de bœuf poêlé à la cuisson voulue. Enfin, saucer la viande avec le jus de veau.