Balade en Auxois Morvan : l’os à moelle sublimé par la truffe

Ingrédients

Tartare os à moelle
Cuire la moelle afin de la décoller de l’os, la tailler en brunoise, tout comme l’échalote et 30 g de truffe. Ciseler la ciboulette. Laver et couper en 2 les girolles clous. Bien les égoutter. Les rajouter à la préparation moelle/truffe/échalotes. Mélanger et assaisonner avec l’huile et le jus de citron, sel et poivre. Couper les os à moelle en 2 dans le sens de la longueur de façon à avoir 4 demis os à moelle. Réserver au froid.

Cuisson du bœuf
Détailler le filet de bœuf en 4 pavés de taille équivalente puis les poêler au beurre et à l’huile et faire l’appoint de cuisson. Une fois cuit, détailler chaque pavé en 2 par la face la plus importante.

Jus
Récupérer la chaînette de filet de bœuf chez votre boucher. La couper en petits morceaux d’environ 2 x 2 cm. Faire revenir dans une casserole très chaude. Une fois les morceaux marqués, ajouter un oignon et une carotte en cubes, faire revenir l’ensemble à nouveau. Déglacer avec un verre de vin blanc type aligoté
ou Chardonnay. Mettre la valeur de 2 tomates mûres en cubes et une cuillère de concentré de tomate. Mouiller à l’eau à hauteur. Faire cuire environ 2h30 à frémissement. Passer le jus au chinois puis le faire réduire jusqu’à environ 10 cl.

Dressage
Disposer le tatare de moelle et champignons dans le demi os à moelle. A l’aide de la mandoline à truffe, détailler environ 3 lamelles de truffe par os. Les disposer sur le tartare et mettre l’os à moelle dans l’assiette parallèlement au 2 morceaux de bœuf préalablement coupés. Disposer quelques gouttes de jus corsé à l’aide d’une cuillère.