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Filet de cannette sauce aux figues royale de girolles

Ingrédients
Pour 10 personnes

Cannette
2,3 kg de filet de cannette
80 ml d’huile d’arachide

Sauce aux figues
40 g de sucre roux
60 g de beurre
250 g de figues noires
30 g de Cognac
40 g de vinaigre balsamique
PM de cannelle
PM de poivre de Séchuan
Le zeste d’une orange
500 ml de fond de canard

Royale de girolles
300 g de girolles
30 g de beurre
5 g d’ail
300 g de crème
240 g de jaune d’œuf
PM de sel
PM de poivre
5 g d’arôme patrelle

Décoration
200 g de figues fraîches
400 g de girolles
40 de beurre
300 g d’échalotes
PM de sel

Préparation

Sauce aux figues

Couper les figues en 4, les faire fondre dans le beurre, puis ajouter le sucre cassonade et faire caraméliser, ajouter le zeste d’orange, les épices et flamber le tout au cognac. Faire réduire. Puis déglacer au vinaigre balsamique, réduire, puis ajouter le fond de canard et poivrer. Réduire, mixer, passer au chinois à trous moyens, rectifier l’assaisonnement.

Royale de girolles

Laver les girolles, les faire sauter à l’huile d’olive, puis mixer au blender avec la crème puis les jaunes d’œufs. Assaisonner puis cuire le tout dans des moules en silicone au four vapeur à 80°C environ pendant 45 minutes.

Cannette

Parer les filets de canette et les assaisonner. Les poêler côté gras puis terminer la cuisson 3 ou 4 minutes au four.

Finition

Faire sauter les girolles au beurre avec les échalotes et assaisonner.