Ingrédients
- 12 figues de Solliès
- 1 L de vin rouge
- 150 g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 1 clou de girofle
Gelée cassis
- 200 g de purée de cassis
- 100 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 50 g d’eau
Crumble
- 80 g de farine
- 80 g de sucre
- 80 g de beurre
- 1 pincée de quatre épices
Glace pain d’épices
- 30 cl de lait
- 20 cl de crème liquide 35 %
- 2 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- 110 g de pain d’épices
Préparation
Figues
Verser dans une casserole le vin rouge et le sucre, porter à ébullition. Flamber et laisser réduire 10 minutes. Ajouter les figues et cuire 10 minutes. Couper le feu et laisser les figues dans le sirop jusqu’à refroidissement.
Gelée cassis
Placer la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger dans une casserole la purée de cassis, le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis ajouter la feuille de gélatine ramollie. Placer au réfrigérateur puis mixer.
Crumble
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte sableuse. Disposer sur une plaque, cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes environ.
Glace au pain d’épices
Mettre le lait et la crème dans une casserole puis faire bouillir. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Verser le lait et la crème sur les jaunes d’œufs et le sucre et mélanger. Remettez le mélange dans la casserole et cuire à 85 °C, verser immédiatement sur le pain d’épices coupés en cubes puis mixer pour obtenir une préparation sans morceaux. Passer à la sorbetière.
Dressage
Déposer un peu de gelée de cassis sur l’assiette, ajouter les figues entières ou coupées en deux, parsemer un peu de crumble et terminer avec une belle quenelle de glace au pain d’épices.
