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Figues pochées au jus de fraise
crème glacée aux spéculos

Ingrédients
Pour 10 personnes

30 figues col de dame ou de Solliès
Le jus de fraise épicé
2 kg de fraise
100 g de sucre semoule
9 g d’épices à pain d’épices
3 bâtons de cannelle
La crème glacée aux spéculoos
250 g de lait entier
250 g de crème liquide
5 jaunes d’oeufs (100 g)
1 oeuf entier
100 g de sucre semoule
240 g de biscuit spéculoos
Les sablés aux spéculoos
250 g de biscuit spéculoos
1/2 oeuf
50 g de farine
100 g de beurre pommade
Le jus de fraise épicé décor
400 g de jus de fraise épicé (voir ci-dessus)
45 g de gélifiant Vitpris®
Le décor 20 g de nappage neutre ou de miel
200 g de biscuit spéculoos
Feuilles d’or

Préparation

La veille, confectionner le jus de fraise : faire chauffer une casserole d’eau ; laver et équeuter les fraises, les mettre dans un bol avec le sucre semoule et toutes les épices, couvrir hermétiquement d’un film alimentaire et laisser cuire 2 heures au bain-marie.

Lorsque les fraises sont cuites, les verser dans une passoire et les laisser s’égoutter au moins 1 heure. Peler les figues à vif et les déposer dans un plat à gratin. Filtrer le jus des fraises au chinois. Le faire chauffer et le verser bien chaud, délicatement, sur les figues. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais.

Le jour même, prélever 400 g de jus des figues pochées, ajouter le Vitpris, faire bouillir et réduire 2 minutes. Puis fi ltrer et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Préparer la crème glacée aux spéculoos : dans une casserole, porter le lait et la crème liquide à ébullition ; dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre. Réunir les deux préparations et faire cuire à feu doux à la nappe (82 °C), c’est-à-dire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Incorporer la moitié des biscuits spéculoos, bien mélanger, et passer le tout au chinois. Laisser refroidir, puis verser en sorbetière et laisser turbiner.

Quand la crème glacée est finie, ajouter les biscuits spéculoos restants, mélanger et réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour les sablés aux spéculoos : réunir tous les ingrédients des sablés aux spéculoos dans un bol, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée homogène. L’étaler entre 2 feuilles de
papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm, puis la déposer sur une plaque à pâtisserie et la mettre à durcir 30 minutes au congélateur. Préchauffer le four à chaleur tournante à 160°C
(th. 5-6).

Sortir la plaque à pâtisserie avec la pâte du congélateur. L’enfourner et laisser cuire 15 minutes, en la sortant à mi-cuisson pour détailler les palets à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Sortir les palets du four quand ils sont cuits et les laisser refroidir.

Avant de servir, prendre une feuille de papier sulfurisé, découper un triangle et confectionner un cornet ; le garnir de nappage neutre ou de miel et, dans les assiettes plates, tracer un arbre. Saupoudrer de spéculoos écrasés, retourner et taper le fond des assiettes pour en retirer l’excédent.

Sortir les figues du réfrigérateur, les égoutter et les faire tiédir, puis les napper du jus de cuisson réduit.

Dressage et finition : déposer dans chaque assiette 3 sablés aux spéculoos surmontés d’une figue. Ajouter à côté une quenelle de glace, également posée sur un sablé. Puis, au bout de l’arbre, dessiner avec un cornet des points de jus de fraise réduit.

Décorer les figues de feuille d’or et servir aussitôt, accompagné d’une saucière de jus de cuisson réduit.

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