Filet de canard challandais rôti, marmelade de figue
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 filets de canard
Marmelade de figue
- 30 g d’oignon
- 150 g de figue
- 10 g de beurre
- 10 g de Porto rouge
- 10 g de vinaigre blanc
Tartelette de cuisse de canard
Appareil de tarte :
- 25 g de miel
- 25 g de beurre
- 25 g de blanc d’œufs
- 25 g de farine
- 4 épices
- 1 pincée de sel
Farce de cuisse canard :
- 100 g de cuisse de canard hachée
- 20 g de foie gras
- 15 g d’oignons confits
- 5 g de pignons de pin
- 2 g de sel
- Epices tandoori
Polenta Brillat-Savarin
- 200 g de lait
- 100 g de crème
- 2 g de sel
- 50 g de polenta
- 30 g de Brillat-Savarin
Jus de canard au vin rouge et vanille
- 1 kg de carcasse de canard
- 1 oignon
- 5 gousses d’ail
- 1 échalote
- 1 carotte
- 200 g de vin rouge
- 50 g de Porto rouge
- Thym laurier
Grissini aux 4 épices
- 125 g de farine T45
- 8 g de sucre
- 3 g de sel
- 45 g de polenta
- 2 g de levure
- 90 g d’eau
- 15 g d’huile d’olive
- 4 épices
Décoration
- 1 figue
- Crumble aux pignons de pins
- Feuilles de capucine
- Oxalis
Préparation
FILET DE CANARD
Saler et poivrer les filets. Saisir sur la poêle. Cuire au four à 180 C°.
MARMELADE DE FIGUE
Faire suer l’oignon avec du beurre. Ajouter les figues, le Porto rouge et le vinaigre blanc. Cuire à couvert pendant 20 min. Mixer et puis tamiser.
TARTELETTE DE CUISSE DE CANARD
Tartelette : mélanger tous les ingrédients. Mettre l’appareil entre 2 moules de tartelette. Cuire au four pendant 10 min à 170 C°.
Farce de cuisse de canard : Mélanger tous les appareils. Réaliser un boudin avec un film alimentaire. Cuire au four vapeur pendant 10 min à 80 C°.
POLENTA BRILLAT-SAVARIN
Faire bouillir le lait, la crème et le sel dans une casserole. Verser la polenta en pluie tout en remuant à l’aide du fouet. Dès que la polenta est cuite, ajouter le Brillat-Savarin. Mixer et tamiser.
JUS DE CANARD AU VIN ROUGE ET VANILLE
Faire colorer les carcasses dans une grosse casserole. Ajouter la garniture aromatique. Déglacer avec du vin rouge et du porto rouge. Ajouter l’eau jusqu’à hauteur. Cuire pendant 2 heures. Passer au tamis et réduire le jus. Infuser avec la vanille pendant 10 min.
GRISSINI AUX 4 ÉPICES
Mélanger tous les ingrédients. Pétrir pendant 10 min. Laisser reposer pendant 1h. Etaler la pâte sur 5mm d’épaisseur. Tailler en bâtonnet et cuire au four à 180 C° pendant 15 min.
DRESSAGE
Déposer le filet de canard, le crumble, la tartelette et la purée de figue. Brûler la polenta et la figue au chalumeau. Déposer la polenta sur le crumble. Mettre le jus de canard sur l’assiette. Décorer avec les herbes et les grissini.
© Christophe Fouquin
