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Publié le 14 octobre 2017
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #05
Pour 10 personnes

Ingrédients

Terrine de foie gras et colvert

  • 2 kg de foie gras éveiné
  • 26 g de sel fi n, 12 g de poivre
  • 6 g de 4 épices
  • 5 cl de Porto et Cognac
  • 50 g de sucre
  • 20 Suprême de colvert

Gelée colvert

  • Carcasses de colvert
  • 1 carotte, 1 oignon brûlé
  • 1 cas de poivre en grains
  • 2 clous de girofle
  • ½ fève de tonka
  • 6 f de gélatine
  • 6 g d’agar agar

Chutney de poire

  • 50 g de sucre cassonade
  • 100 g d’oignon nouveau ciselé
  • 30 g de gingembre en brunoise
  • 800 g de poires en brunoise
  • 50 cl de vinaigre balsamique blanc

Coulis de poire

  • 250 g de poires
  • 25 g de sucre
  • Poivre de Sancho

Préparation

Terrine de foie gras et colvert

Assaisonner le foie gras et laisser mariner une nuit au frais, dans 5 cl de Cognac, 5 cl de Porto, le sucre et les 4 épices. Mettre le foie gras en terrine et le cuire sous vide à 54°C à cœur, dans un four en vapeur à 57°C. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et poivre les filets de colvert et les saisir bleu puis les cuire sous vide à 52°C. Refroidir puis retirer la peau et tailler en aiguillette. Tailler des rectangles de foie gras de la même taille que celle des aiguillettes de colvert et monter en alternant en terrine, mettre sous vide et cuire à 56°C à cœur dans un four vapeur à 58°C. Laisser refroidir.

Gelée colvert

Concasser les carcasses et les colorer au four. Ajouter tous les ingrédients, mouiller à hauteur d’eau et laisser mijoter environ 2 h. Passer le bouillon dans un linge pour que celui-ci soit bien clair puis coller avec la gélatine et l’agar agar. Réserver au frais.

Chutney de poires

Faire un caramel à sec avec la cassonade, ajouter l’oignon ciselé et suer quelques minutes. Ajouter le gingembre et les poires puis déglacer avec le vinaigre et cuire jusqu’à évaporation du liquide.

Coulis de poires

Mettre en cuisson à couvert la poire, le sucre et un peu d’eau. Mixer, passer au chinois et assaisonner à l’aide du poivre de Sancho.

DRESSAGE

Dans une assiette, dresser 2 tranches de terrines, 2 quenelles de Chutney, des cubes de gelée et quelques pointes de coulis de poire. Ajouter quelques feuilles de frisée, pousses de betterave et fleur pour la décoration.

Mosaïque de foie gras & colvert, chutney de poire du chef Aurélien Mérot du restaurant Auberge du Cep à Fleurie
© Jonathan Thevenet
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