Ingrédients
/ Sorbet poire
- 50 g d’eau
- 7 g de jus de citron
- 42 g de sucre semoule
- 22 g de glucose atomisé
- 1,5 g de stabilisateur
- 250 g de purée de poire
/ Biscuit chocolat
- 50 g de chocolat noir de couverture à 50 %
- 23 g de sucre semoule
- 15 g de beurre
- 12 g de jaunes d’œufs
- 25 g de pâte d’amandes crue 50 %
- 63 g de blancs d’œufs
/ Sirop d’imbibage cacao
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de grué de cacao
- 10 g de poudre de cacao
/ Crémeux chocolat
- 62 g de lait entier
- 63 g de crème liquide 35 %
- 20 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 55 g de chocolat noir 70 %
/ Brunoise de poire vanillée
- 1 poire
- 20 g de jus de citron
- 1 gousse de vanille
/ Siphon mascarpone
- 150 g d’œufs
- 50 g de cassonade
- 250 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
/ Décor
- 300 g de chocolat noir 66 %
- 2 poires Williams
/ Finitions
- Cacao en poudre
Préparation
Sorbet poire
Dans une casserole, chauffer l’eau, le jus de citron et les trois quarts du sucre. Ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur à sorbet mélangés au reste de sucre. Laisser refroidir et incorporer la purée de poires. Laisser maturer 12 heures puis mixer et turbiner.
Biscuit chocolat sans farine
Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 50-55 °C. Ramollir la pâte d’amandes 20 secondes au micro-ondes, mélanger et détendre en incorporant les jaunes d’œufs. Lisser l’appareil et ajouter le mélange chocolat et beurre fondu. Monter les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un fouet en les serrant avec le sucre. Mélanger les deux appareils avec une maryse. À l’aide d’une spatule coudée, étaler uniformément sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Faire cuire 7 à 8 minutes, décoller et laisser refroidir sur une grille.
Sirop d’imbibage cacao du tiramisu aux poires
Faire bouillir l’eau, le sucre et le grué. Infuser 20 minutes en filmant au préalable la casserole. Passer au chinois et ajouter le cacao. Mélanger.
Crémeux chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. À ébullition, verser une partie du mélange lait et crème sur les jaunes d’œufs, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à 83 °C et verser sur le chocolat en morceaux. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse. Débarrasser dans un contenant et laisser au réfrigérateur au moins 12 heures.
Brunoise de poire vanillée
Éplucher et détailler la poire en fine brunoise. Ajouter le jus de citron et les grains de vanille.
Siphon mascarpone
Blanchir les oeufs et la cassonade au bain-marie. Détendre le mascarpone avec les grains de vanille puis incorporer délicatement au premier mélange. Débarrasser en siphon et réserver au frais
Décor chocolat
Mettre au point le chocolat noir. Au bain-marie, faire fondre le chocolat en morceaux à 50 °C puis poser le bol sur une bassine remplie d’eau et de glaçons. Mélanger pour faire descendre la température du chocolat. Lorsque le chocolat atteint 28-29 °C, mettre de nouveau le bol au bain-marie pour remonter la température à 31-32 °C. Étaler finement le chocolat entre deux feuilles guitare. Découper de longs triangles avant la complète cristallisation du chocolat.
Décor poire
Laver la poire puis découper des lamelles de 1 cm de large et de 5 à 6 cm de longueur.
Dressage du tiramisu aux poires
Détailler le biscuit chocolat à l’emporte-pièce de 5 cm de diamètre, l’imbiber de sirop cacao et le placer dans l’assiette en le décentrant légèrement. Mettre le crémeux chocolat dans la poche munie de la douille de 8 cm et pocher un tourbillon sur le biscuit imbibé. Recouvrir de brunoise de poire. Dresser une demi-boule de sorbet poire sur la brunoise puis couvrir entièrement avec le siphon mascarpone. Décorer avec les lamelles de poires et les décors chocolat. Saupoudrer de cacao en poudre à l’aide d’une passette.
Votre tiramisu aux poires est prêt, bonne dégustation !
Recette issue de Fruits, paru fin 2022
