Après un passage en tant que rédac’chef d’un jour pour Arts & Gastronomie, découvrez ici le portrait d’Alain Ducasse.
Portrait du chef
S’il voyage sans cesse pour glaner de nouvelles idées, Alain Ducasse s’interdit formellement de faire du copier- coller. Ainsi, il préfère retenir un état d’esprit, un sentiment, en bref,
une certaine vision globale de ce qu’il a ressenti. « J’ai une vision globale d’une expression locale, je suis un cuisinier glocal.» Pour mieux se rendre compte de cette manière de penser, il faut se rendre à 10 000 kilomètres de Paris. C’est ici, au Japon, qu’Alain Ducasse puise la vivacité d’esprit de sa cuisine en empruntant quelques-uns des préceptes de la cuisine Shojin pratiquée dans les temples bouddhistes. Limitée uniquement à l’utilisation de légumes et de céréales, elle est inscrite sur la base du dialogue. D’après une sœur qui a consacré sa vie à ce mode de vie, la première chose à faire serait « d’écouter les légumes pour qu’ils nous disent comment ils veulent être préparés ». Désormais, en cuisine, les produits s’expriment dans leur plus simple appareil. Carottes, endives, poireaux, artichauts, oignons nouveaux,… sont juste colorés avec un filet d’huile d’olive dans un sautoir en cuivre, ce qui permet de conserver toutes les saveurs et d’ajouter à cela une once de croquant.
En cuisine
Dans l’assiette, les sauces bien trop riches ont laissé la place à des jus de légumes -courts- à saucer sans modération. Dès le début du repas, le ton est donné : une eau glacée composée de carotte blanche, pomme, gingembre, betterave blanche et citron me rafraîchit le palais, prêt à en découdre. De ce repas, je retiens le mariage explosif entre les lentilles du Puy et le caviar doré, l’onctuosité et la gourmandise de la pâte de cacahuètes -servie avec un filet de maquereau et du fenouil- ou encore la crème de pois chiche onctueuse garnie de tartare de pagre et de grains de citron caviar, petits mais costaud !
Je n’oublie pas non plus le fondant des poireaux et le croquant de l’artichaut issus du potager de la Reine à Versailles ou encore le riz noir de Camargue, croquant et légèrement torréfié, servi avec
des coquillages, une réduction de vin rouge et de poisson. Dès la première cuillère, je suis réveillée par un ouragan de saveurs iodées, je dévore la mer. Enfin, je terminerai cette parenthèse enchantée avec une composition pour le moins volcanique. A chaque bouchée de sorbet et d’écorces confites, j’ai l’impression de croquer dans l’essence même du citron. Si les goûts et les cou- leurs ne se discutent pas, une chose est sûre, j’oublie le temps d’un repas les tracas du quotidien. Alors, mission réussie monsieur Ducasse ?
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