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Légumes des jardins du château de Versailles noix pilées

Ingrédients
Pour 4 personnes

Jus de légumes
300 g de céleri branche
300 g de carottes
300 g de navet long
150 g de céleri boule
Huile d’olive casanova
Beurre
1 gousse d’ail
1 bâton de fenouil sec
Jus de citron
Condiment noix
100 g de noix torréfiées (sans la peau)
20 g de noix torréfiées et caramélisées
Fond blanc
Saké
Huile d’olive
5 g de moutarde à l’ancienne
Vinaigre Barolo
Piment d’Espelette
Sel
Garniture
100 g de girolles
2 artichauts poivrades
4 mini oignons rouge
2 bottes de mini blettes de couleur
50 g de vert de blettes
12 carottes fanes de couleurs
8 navets fanes
8 cébettes
8 radis de couleurs
100 g de butternut
Finition
Citron caviar
Pousse de moutarde
Fane de carotte
Fane de fenouil
Oxalys
Noix torréfiées
Oseille sauvage

Préparation

JUS DE CAROTTE/CÉLERI/NAVET
Passer à la centrifugeuse la moitié du céleri branche, des carottes et du navet long. Émincer finement le reste des légumes, puis les faire suer dans l’huile d’olive et le beurre avec la gousse d’ail et le bâton de fenouil. Mouiller avec le jus centrifugé. Mixer jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance. Passer la préparation au chinois.

CONDIMENT
Piler les noix au mortier japonais. Détendre cette pâte avec du fond blanc et du saké puis monter à l’huile d’olive et assaisonner de mou- tarde, de vinaigre Barolo, de piment d’Espelette et de sel.

GARNITURE
Faire cuire les artichauts en barigoule et les oignons rouges fondant. Juste avant de servir, faire tomber les blettes, leur vert et les fanes de carottes à l’huile d’olive avec une gousse d’ail. Faire cuire séparément les navets, les cé- bettes en conservant les racines, les radis, la butternut et les girolles au beurre doux.

DRESSAGE
Dresser le condiment sur le fond de l’assiette, puis déposer harmonieusement les légumes. Déposer les fanes, les pousses et le citron caviar. Râper de la noix torréfiée à la microplane. Ajouter un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron au jus de légumes et le verser sur l’ensemble.