Légumes des jardins du château de Versailles

Jus de carotte / céleri / navet

Passer à la centrifugeuse la moitié du céleri branche, des carottes et du navet long. Émincer finement le reste des légumes, puis les faire suer dans l’huile d’olive et le beurre avec la gousse d’ail et le bâton de fenouil. Mouiller avec le jus centrifugé. Mixer jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance. Passer la préparation au chinois.

Condiment

Piler les noix au mortier japonais. Détendre cette pâte avec du fond blanc et du saké puis monter à l’huile d’olive et assaisonner de mou- tarde, de vinaigre Barolo, de piment d’Espelette et de sel.

Garniture

Faire cuire les artichauts en barigoule et les oignons rouges fondant. Juste avant de servir, faire tomber les blettes, leur vert et les fanes de carottes à l’huile d’olive avec une gousse d’ail. Faire cuire séparément les navets, les cé- bettes en conservant les racines, les radis, la butternut et les girolles au beurre doux.

Dressage

Dresser le condiment sur le fond de l’assiette, puis déposer harmonieusement les légumes. Déposer les fanes, les pousses et le citron caviar. Râper de la noix torréfiée à la microplane. Ajouter un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron au jus de légumes et le verser sur l’ensemble.