© Christophe Fouquin
Crème brûlée chou-fleur et vanille
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 gros chou-fleur
- 500 g d’eau
- 500 g de lait
- 1 gousse de vanille
Crème brûlée
- 600 g de crème
- 100 g de sucre
- 100 g de purée de chou-fleur
- 170 g de jaune d’oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- Vanille
Sponge cake
- 80 g de sucre
- 140 g de blanc d’œuf
- 80 g de jaune d’œuf
- 35 g de farine de blé
- 30 g de purée de chou-fleur
- 40 g de beurre fondu
Crème glacée chou-fleur
- 375 g de lait de chou-fleur
- 75 g de crème
- 85 g de sucre
- 2 g d’agar-agar
Crème anglaise
- 250 g de lait . 250 g de crème
- 100 g de jaune d’œuf
- 25 g de sucre
- Vanille
Noix caramélisées
- 250 g de noix
- 200 g de sucre
- 180 g d’eau
Chantilly vanille
- 500 g de crème
- 50 g de sucre
- Vanille
Préparation
Chou-fleur
Laver le chou-fleur. Le cuire dans le lait, l’eau et la vanille. Une fois cuit, débarrasser le tout, en gardant bien le lait de cuisson pour la crème glacée. Diviser en deux les morceaux de chou-fleur, une partie pour la finition et l’autre pour le mixer et faire la purée.
Crème brûlée
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, faire bouillir la crème avec la purée de chou-fleur et la vanille puis ajouter les jaunes blanchis. Faire chauffer à feu doux (ne pas faire bouillir) et ajouter les feuilles de gélatine. Mettre le tout dans un plat à rebords qui aille au four. Cuire 1 heure à 100 ºC. Une fois cuit, débarrasser au frais.
Sponge cake
Verser les ingrédients dans un récipient et mixer tout. Une fois mixé, verser le mélange dans un syphon et gazer avec 3 cartouches. Mettre le mélange dans une boîte allant au microondes
et cuire 3 minutes à forte puissance. Débarrasser au frais.
Glace vanille
Récupérer le lait de cuisson du chou-fleur, verser tous les ingrédients dans un robot cuiseur et laisser cuire 10 minutes à 100 ºC. Après cuisson mettre au congélateur.
Chantilly
Monter la crème au batteur avec le sucre. Mettre dans une poche à pâtisserie.
Crème anglaise
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre, verser doucement la préparation lait, crème et vanille en tournant régulièrement. Remettre dans une casserole puis à feu doux. Remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir.
Dressage
Découper la crème brûlée en forme de croissant de lune à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter de la brisure de noix caramélisées. Mettre quelques points de crème chantilly à la vanille. Faire de même avec la purée de chou-fleur. Décorer le tout avec des lamelles de chou-fleur crues-cuites. Ajouter les morceaux de sponge cake et les noix. Verser la crème anglaise dans une saucière.
Votre crème brûlée chou-fleur et vanille est prêt, bonne dégustation !
© Christophe Fouquin
