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Saint-Jacques à la vanille
polenta aux châtaignes

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 24 noix de Saint-Jacques

Garniture

  • 120 g de polenta
  • 140 g de châtaignes
  • 120 g de crème
  • 50 g de beurre
  • 10 choux de Bruxelles
  • 2 jaunes d’œufs
  • 12 cerfeuils tubéreux
  • 20 g d’huile d’olive
  • 50 g d’échalotes
  • 200 g de vin blanc
  • 2 gousses de vanille
  • 120 g de lait

Préparation

Saint-Jacques à la vanille
Ouvrir les Saint-Jacques. Détacher la noix, enlever la barbe et les laver dans l’eau sans les laisser tremper. Les éponger. Les cuire au dernier moment en ajoutant du sel, du poivre, de l’huile d’olive et les poêler 30 sec. de chaque côté.

Sauce à la vanille
Éplucher les échalotes, les émincer finement puis les faire revenir au beurre sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter la crème puis faire réduire. Monter la préparation au beurre, saler et poivrer. Passer au chinois puis ajouter les deux gousses de vanille.

Polenta
Chauffer le lait avec sel et poivre. Ajouter la polenta. Cuire 5 min., ajouter un jaune d’œuf hors du feu et remuer. Mettre les morceaux de châtaignes, préalablement épluchées et cuites au four à l’étuvée 10 min. Débarrasser la polenta sur une plaque et laisser refroidir. Tailler des cubes à l’aide d’un emporte-pièce et les poêler au beurre.

Garniture
Couper les choux de Bruxelles en 2, garder les feuilles vertes à part. Cuire les choux à l’anglaise 10 min. puis les passer sous l’eau froide. Les poêler au beurre avec sel et poivre. Frotter les cerfeuils tuberculeux dans un torchon avec du gros sel pour enlever la peau. Rincer à l’eau. Les cuire à couvert au beurre, ajouter sel et poivre, pendant 5 min.

Dressage et finition des Saint-Jacques à la vanille
Disposer les Saint-Jacques dans une assiette, puis les palets de polenta légèrement colorés, les choux de Bruxelles et le cerfeuil en intercalant les couleurs. Mettre des points de sauce puis les feuilles vertes des choux.

L'astuce du chef

Gardez les gousses de vanille qui auront été préalablement rincées puis séchées au four pendant 40 minutes a` 30°C pour la décoration.