Ingrédients

1 feuilletage (à acheter chez son boulanger)

Crème d’amande

60 g de beurre
60 g de sucre semoule
60 g de poudre d’amandes
60 g d’oeufs
8 g de rhum

Pâte à choux

100 g de lait
100 g d’eau
4 g de sel
2 g de sucre
90 g de beurre
110 g de farine
180 g d’œufs

Crumble

50 g de beurre
60 g de farine
60 g de sucre cassonade

Caramel

500 g de sucre
200 g d’eau
50 g de glucose
50 g de nougat sec

Crème pâtissière au kirsch

500 g de crème pâtissière
20 g de kirsch

Crème pâtissière

450 g de lait
50 g de crème
2 gousses de vanille
90 g de jaunes d’oeufs
90 g de sucre
25 g de poudre à crème
25 g de farine
30 g de beurre de cacao
8 g de gélatine
50 g de beurre
30 g de mascarpone

Crème fouettée à la vanille

250 g de crème fleurette
25 g de mascarpone
8 g de sucre
2,5 gousses de vanille

Préparation

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Crème d’amandes

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum. Stocker en poche. Étaler une fine couche de crème d’amandes sur les fonds de pâte feuilletée. Puis cuire au four à 170 °C.

Pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel, et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une fois, remettre sur le feu puis – avec une spatule – dessécher l’appareil jusqu’à ce qu’il ne colle plus ni à la casserole ni à la spatule. Débarrasser dans une cuve de batteur et ajouter les œufs graduellement, vérifier la consistance. Pocher des petits choux avec une douille unie n° 6.

Crumble

Mixer tous les ingrédients ensemble à la feuille sans donner de corps. Étaler entre deux feuilles cuisson à 1 au laminoir. Congeler puis détailler des ronds de 2 cm. Disposer sur les choux. Cuire à 180 °C au four non ventilé.

Caramel

Mélanger le sucre et le nougat sec. Cuire le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé. Glacer les choux puis les disposer dans un flexipan demi-sphère diamètre 3 cm.

Crème pâtissière au kirsch

Mélanger la crème pâtissière et le kirsch, puis garnir les choux. Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Infuser le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées. Chinoiser, puis verser le lait bouillant sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine, et jaunes d’œufs. Bouillir 2 minutes, puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.

Crème fouettée à la vanille

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille fendue grattée. Laisser infuser 10 minutes, chinoiser sur le restant de la crème. Monter la crème au batteur dans une cuve refroidie. Mettre en poche avec la douille Saint-honoré.

Dressage

Prendre un fond de pâte feuilletée recouvert de crème d’amandes, pocher un large disque de crème pâtissière au kirsch au centre et disposer les choux glacés sur le tour du fond feuilleté. Faire des larmes de crème fouettée à l’aide d’une douille Saint-honoré.