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Saint-Honoré
Publié le 17 novembre 2015
Arts & Gastronomie édition kiosque #14
Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 1 feuilletage (à acheter chez son boulanger)

Crème d’amande

  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g d’oeufs
  • 8 g de rhum

Pâte à choux

  • 100 g de lait
  • 100 g d’eau
  • 4 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 110 g de farine
  • 180 g d’œufs

Crumble

  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 60 g de sucre cassonade

Caramel

  • 500 g de sucre
  • 200 g d’eau
  • 50 g de glucose
  • 50 g de nougat sec

Crème pâtissière au kirsch

  • 500 g de crème pâtissière
  • 20 g de kirsch

Crème pâtissière

  • 450 g de lait
  • 50 g de crème
  • 2 gousses de vanille
  • 90 g de jaunes d’oeufs
  • 90 g de sucre
  • 25 g de poudre à crème
  • 25 g de farine
  • 30 g de beurre de cacao
  • 8 g de gélatine
  • 50 g de beurre
  • 30 g de mascarpone

Crème fouettée à la vanille

  • 250 g de crème fleurette
  • 25 g de mascarpone
  • 8 g de sucre
  • 2,5 gousses de vanille

Préparation

Crème d’amandes

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum. Stocker en poche. Étaler une fine couche de crème d’amandes sur les fonds de pâte feuilletée. Puis cuire au four à 170 °C.

Pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel, et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une fois, remettre sur le feu puis – avec une spatule – dessécher l’appareil jusqu’à ce qu’il ne colle plus ni à la casserole ni à la spatule. Débarrasser dans une cuve de batteur et ajouter les œufs graduellement, vérifier la consistance. Pocher des petits choux avec une douille unie n° 6.

Crumble

Mixer tous les ingrédients ensemble à la feuille sans donner de corps. Étaler entre deux feuilles cuisson à 1 au laminoir. Congeler puis détailler des ronds de 2 cm. Disposer sur les choux. Cuire à 180 °C au four non ventilé.

Caramel

Mélanger le sucre et le nougat sec. Cuire le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé. Glacer les choux puis les disposer dans un flexipan demi-sphère diamètre 3 cm.

Crème pâtissière au kirsch

Mélanger la crème pâtissière et le kirsch, puis garnir les choux. Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Infuser le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées. Chinoiser, puis verser le lait bouillant sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine, et jaunes d’œufs. Bouillir 2 minutes, puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.

Crème fouettée à la vanille

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille fendue grattée. Laisser infuser 10 minutes, chinoiser sur le restant de la crème. Monter la crème au batteur dans une cuve refroidie. Mettre en poche avec la douille Saint-honoré.

Dressage

Prendre un fond de pâte feuilletée recouvert de crème d’amandes, pocher un large disque de crème pâtissière au kirsch au centre et disposer les choux glacés sur le tour du fond feuilleté. Faire des larmes de crème fouettée à l’aide d’une douille Saint-honoré.

Recette Saint-Honoré par le chef Cédric Grolet
© Arnaud Dauphin
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