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Coings, vanille de Tahiti & Madagascar en stracciatella

Ingrédients
Pour 10 personnes

Jus de coing
6 coings entiers grossièrement hachés
2665 g d’eau minérale
200 g de sucre
20 g de jus de citron
QS d’eau minérale

Gelée de coing
500 g de jus de coing
82 g de masse gélatine

Nappage coing
250 g de jus de coing
3 g de pectine NH

Sirop vanille
40 g d’eau
30 g de sucre semoule
15 g de glucose
20 gousses de vanille bourbon grattées

Poudre de sablé Pécan
95 g de beurre
30 g de sucre glace
2 g de sel
1 g de fleur de sel
4 g de jaunes d’oeufs
85 g de farine T55
16 g de fécule pdt
1/2 zeste de citron jaune
20 g de poudre pécan

Coings pochés
4 coings coupés en 8
300 g de jus de coing

Sorbet coing
535 g de jus de coings cru clarifié
200 g de jus de coings concentré réduit de moitié
30 g de glucose atomisé
16 g de masse gélatine
2 g de super neutrose
100 g de chaire de coing cuit

Aloé Vera mariné au jus de coing
125 g de jus de coing concentré
125 g d’Aloé Vera

Ecume vanille
335 g de lait entier
2 gousses de vanille Tahiti
30g beurre

Préparation

Jus de coings concentré et chair de coing cuit

Réaliser un sirop avec les 2665 g d’eau, le sucre et le jus de citron. Cuire les coings hachés dans ce sirop en faisant juste frémir. Remouiller avec l’eau si besoin. A réduction souhaitée, stopper la cuisson et réserver le sirop d’une part et passer la chair au tamis d’autre part.

Gelée de coing

Porter le jus de coing à ébullition avec la masse gélatine. Ajouter la masse gélatine et couler.

Nappage coing

Porter le jus de coing à ébullition avec la pectine.

Sirop vanille

Faire frémir l’eau avec le sucre, grattée les gousses de vanille avec un couteau pour récupérer le maximum de graines. Les ajouter au sirop encore chaud puis passer au chinois. Stocker en pipette

Poudre de sablé Pécan

Sabler tous les ingrédients, ajouter les jaunes d’oeufs.

Coings pochés à glacer

Tourner les coings, mettre sous vide avec le jus de coing et cuire 45 min en four vapeur à 85°C.

Sorbet Coings

Centrifuger les coings et clarifier le jus, chauffer le jus de coings concentré, ajouter le glucose atomisé et le stab, y fondre la masse gélatine. Mélanger la pâte de coing et turbiner.

Aloé Vera mariné au jus de coing

Mariner l’aloé vera dans le jus de coing sous vide au moins 24 heures.

Ecume vanille

Chauffer le lait avec la gousse, mixer et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser, chauffer à 40°C, ajouter le beurre et mixer pour réaliser une écume.