Dessert de Noël
Pour 4 personnes
Ingrédients
Bavarois vanille
- 30 de lait
- 15 g de sucre
- 8,4 g de jaunes d’œufs
- 1,4 g de gélatine
- 30 g de crème
- 1 gousse de vanille
Gelée café
- 50 g d’Espresso
- 0,8 g d’agar-agar
- 0,8g de gélatine
Diplomate cacao tonka
- 80 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 16 g de jaune d’œufs
- 14,4 g de sucre
- 1/2 fève de tonka
- 3,2 g de farine
- 5 g de poudre de cacao
- 4 g de poudre à crème
- 6,4 g de beurre
- 50 g de crème
Sorbet chocolat
- 200g de lait
- 40 g de sucre
- 12 g de glucose atomisé
- 0,4 g de super neutrose
- 100 g de chocolat
Préparation
BAVAROIS VANILLE
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau glacée. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille incisée en 2 et retirer les graines, mettre un couvercle et laisser infuser. Blanchir le jaune d’œuf et du sucre dans un récipient. Délayer avec une partie du lait bouillant en trois fois. Reverser le tout dans la casserole puis bien remuer à l’aide d’une spatule. Porter l’ensemble à 83°C durant 2 à 3 min. Ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger. Chinoiser l’ensemble dans un cul de poule et refroidir rapidement à 25°C. Monter la crème en ruban. Mélanger délicatement la crème anglaise.
Verser dans un moule en silicone.
GELÉE CAFÉ
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Ajouter l’agar-agar dans l’Espresso froid. Porter à ébullition tout en remuant. Incorporer la gélatine essorée puis bien mélanger. Verser une fine couche de l’appareil dans un plat.
Laisser refroidir puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce.
DIPLOMATE CACAO TONKA
Inciser la gousse de vanille en 2 et retirer les graines puis mettre dans le lait à infuser. Râper la fève de Tonka dedans puis faire bouillir le lait et laisser infuser. Dans un récipient mettre le sucre, les jaunes d’œufs, mélanger avec un fouet, puis ajouter la farine, la poudre de cacao et la poudre à crème. Verser le lait chaud dans le récipient en 3 fois et bien mélanger, puis passer dans la casserole. Mettre à chauffer sans cesser de remuer, quand le mélange commence à épaissir et se détache du fond de la casserole, on compte 2 minutes à partir de la 1 ère ébullition, toujours sans s’arrêter de remuer. Stopper la cuisson et ajouter le beurre, bien lisser au fouet. Débarrasser dans un cul de poule et refroidir rapidement sous glaçon. Fouetter la crème bien ferme, incorporer dans la crème bien refroidie.
SORBET CHOCOLAT
Assembler toutes les poudres et bien mélanger, incorporer dans le lait puis porter à l’ébullition tout en remuant. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Mettre au congélateur puis laisser refroidir. Mettre dans la sorbetière.
© Christophe Fouquin
