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Vanille d’origine en crème glacée
Publié le 02 septembre 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #24
Pour 10 personnes

Ingrédients

Crème glacée vanille

  • 1,2 kg de lait entier
  • 300 g de crème UHT
  • 360 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de glucose atomisé
  • 300 g de sucre semoule
  • 6 g de stabilisateur
  • 7 gousses de vanille de Tahiti
  • 7 gousses de vanille du Mexique
  • 7 gousse de vanille de Madagascar

Biscuit cuillère

  • 150 g de jaunes d’œufs
  • 97 g de sucre semoule
  • 225 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 187 g de farine type 45

Meringue italienne

  • 265 g de blancs d’œufs
  • 233 g de sucre semoule
  • 33 g de sucre muscovado
  • 130 g d’eau

Opaline

  • 860 g de fondant blanc
  • 640 g de sirop de glucose
  • Sirop vanille
  • 150 g de sucre semoule
  • 500 g d’eau
  • 6 gousses de vanille séchées

Divers

  • 2 g de poudre de vanille

Préparation

Crème glacée vanille
Chauffer le lait et la crème puis ajouter les gousses de vanille grattées et laisser infuser 2 h. Mélanger le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur puis ajouter les jaunes d’œufs. Chauffer à nouveau l’infusion puis ajouter le mélange jaunes et sucre puis cuire parfaitement à l’anglaise. Laisser maturer / infuser 24 h puis surgeler. Pacosser et couler directement en cadre n°4 + n°2 (attention à ne pas fondre l’appareil).

Biscuit cuillère
Monter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs et serrer avec la 2ème pesée de sucre. Commencer à verser délicatement la farine tamisée, mélanger doucement à la maryse, incorporer 2 cornes de blancs puis le reste de farine et la fin des blancs (attention à ne pas les faire grainer). Étaler en cadre n°1 sur silpat puis cuire à 185 °C pendant 5-6 minutes puis filmer directement au contact.

Meringue italienne
Cuire un sirop avec les sucres et l’eau à 110 °C. Allumer les blancs puis à 120 °C verser le sirop sur les blancs. Laisser tourner au moins 45 minutes puis mettre en poche (douille 6).

Opaline
Faire fondre le fondant et le glucose, puis cuire à 159 °C (ne pas colorer la masse). Mixer puis tamiser

Sirop Vanille
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la vanille selon la variété. Imbiber légèrement le biscuit cuillère.

Vanille d’origine en crème glacée, dans l’esprit d’une omelette norvégienne par Stéphanie Le Quellec
© Photo Benoit Linero
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