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Vanille d’origine en crème glacée
Dans l’esprit d’une omelette norvégienne

Ingrédients
Pour 10 personnes

Crème glacée vanille
1,2 kg de lait entier
300 g de crème UHT
360 g de jaunes d’œufs
60 g de glucose atomisé
300 g de sucre semoule
6 g de stabilisateur
7 gousses de vanille de Tahiti
7 gousses de vanille du Mexique
7 gousse de vanille de Madagascar
Biscuit cuillère
150 g de jaunes d’œufs
97 g de sucre semoule
225 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
187 g de farine type 45
Meringue italienne
265 g de blancs d’œufs
233 g de sucre semoule
33 g de sucre muscovado
130 g d’eau
Opaline
860 g de fondant blanc
640 g de sirop de glucose
Sirop vanille
150 g de sucre semoule
500 g d’eau
6 gousses de vanille séchées
Divers
2 g de poudre de vanille

Préparation

Crème glacée vanille
Chauffer le lait et la crème puis ajouter les gousses de vanille grattées et laisser infuser 2 h. Mélanger le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur puis ajouter les jaunes d’œufs. Chauffer à nouveau l’infusion puis ajouter le mélange jaunes et sucre puis cuire parfaitement à l’anglaise. Laisser maturer / infuser 24 h puis surgeler. Pacosser et couler directement en cadre n°4 + n°2 (attention à ne pas fondre l’appareil).

Biscuit cuillère
Monter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs et serrer avec la 2ème pesée de sucre. Commencer à verser délicatement la farine tamisée, mélanger doucement à la maryse, incorporer 2 cornes de blancs puis le reste de farine et la fin des blancs (attention à ne pas les faire grainer). Étaler en cadre n°1 sur silpat puis cuire à 185 °C pendant 5-6 minutes puis filmer directement au contact.

Meringue italienne
Cuire un sirop avec les sucres et l’eau à 110 °C. Allumer les blancs puis à 120 °C verser le sirop sur les blancs. Laisser tourner au moins 45 minutes puis mettre en poche (douille 6).

Opaline
Faire fondre le fondant et le glucose, puis cuire à 159 °C (ne pas colorer la masse). Mixer puis tamiser

Sirop Vanille
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la vanille selon la variété. Imbiber légèrement le biscuit cuillère.