menu

Framboises & pistaches vanille de Madagascar

Publié le 10 mai 2024
Pour 6 personnes

Ingrédients

Mousse vanille

  • 200 g de chocolat blanc
  • 112 g de crème liquide chaude
  • 25 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide froide

Biscuit pistache

  • 28 g de jaune d’œuf
  • 18 g de farine
  • 75 g d’œuf entier
  • 21 g de sucre roux
  • 48 g de blanc d’œuf
  • 56 g de sucre en poudre
  • 20 g de pistaches concassées

Confit framboise

  • 250 g de coulis framboise
  • 5 g d’agar-agar
  • 50 g de sucre

Sablé amande

  • 75 g de farine
  • 48 g de sucre glace
  • 18 g de jaune d’œuf
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g de beurre
  • 18 g fleur de sel

Préparation

4/5 - (9 votes)

Mousse vanille (la veille)

Faire fondre le chocolat. Ajouter la crème chaude avec le sucre et la vanille. Mélanger la crème froide dans la préparation précédente. Réserver au réfrigérateur.

Biscuit pistaches

Dans un récipient, réunir les jaunes, les blancs et les œufs entiers avec le sucre en poudre et le sucre roux. Monter le tout avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Ajouter la farine et la pistache délicatement. Débarrasser dans un moule et cuire à 180 °C pendant 20 minutes.

Confit framboise

Réunir tous les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition durant 2 minutes. Débarrasser au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sablé amende

Dans un récipient, réunir la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel jusqu’à une consistance sableuse. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à ce que pâte soit homogène. Étaler à 2 mm puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire à 160 °C pendant 15 minutes.

Montage

Détailler 12 rectangles de biscuit et de confit framboise. Dans un moule rectangulaire, disposer un rectangle de biscuit puis de confit. Ajouter la mousse vanille et remettre un rectangle de confit et biscuit. Réserver au congélateur pendant 2 heures.

Dressage

Sortir l’entremet 1 heure avant la dégustation puis le disposer sur le sablé amande. Décorer de mousse vanille et de framboises fraîches.

Framboises & pistaches vanille de Madagascar
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Pour augmenter la teneur en vanille, laisser infuser plus longtemps.

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail