Framboises & pistaches vanille de Madagascar

Préparation

Mousse vanille (la veille)

Faire fondre le chocolat. Ajouter la crème chaude avec le sucre et la vanille. Mélanger la crème froide dans la préparation précédente. Réserver au réfrigérateur.

Biscuit pistaches

Dans un récipient, réunir les jaunes, les blancs et les œufs entiers avec le sucre en poudre et le sucre roux. Monter le tout avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Ajouter la farine et la pistache délicatement. Débarrasser dans un moule et cuire à 180 °C pendant 20 minutes.

Confit framboise

Réunir tous les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition durant 2 minutes. Débarrasser au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sablé amende

Dans un récipient, réunir la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel jusqu’à une consistance sableuse. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à ce que pâte soit homogène. Étaler à 2 mm puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire à 160 °C pendant 15 minutes.

Montage

Détailler 12 rectangles de biscuit et de confit framboise. Dans un moule rectangulaire, disposer un rectangle de biscuit puis de confit. Ajouter la mousse vanille et remettre un rectangle de confit et biscuit. Réserver au congélateur pendant 2 heures.

Dressage

Sortir l’entremet 1 heure avant la dégustation puis le disposer sur le sablé amande. Décorer de mousse vanille et de framboises fraîches.