Dos de lieu jaune sauvage sauce pistache, quenelle de choux vert et chips de tapioca

Préparation

Dos de Lieu Jaune

Mariner les dos de lieu jaune 1h dans un mélange de sel, sucre et huile d’olive. Puis, réaliser 3 cuissons d’1 min au four 180°C avec 3 min de repos entre chaque cuisson.

Quenelle de chou vert

Blanchir le chou vert dans une eau bouillante puis hacher avec du curcuma, du beurre, quelques noisettes, noix , pistaches et graines de tournesol. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Sauce pistache

Mixer les pistaches avec le beurre puis rectifier l’assaisonnement.

Chips de tapioca

Cuire les billes de tapioca dans une eau à feu doux jusqu’à ce que les billes de tapioca soient translucides. Retirer du feu et enlever l’eau. Ajouter l’encre de seiche et mélanger délicatement. Étaler la pâte de tapioca sur une feuille de papier cuisson et frire au four à 210°C. Attendre que la chips lève. Réserver.

Dressage

Disposer un dos de lieu jaune sur une assiette plate et le napper de sauce pistache. Dresser sur le côté une belle quenelle de chou vert avec une chips de tapioca au-dessus. Ajouter des points de crème de citron confit et décorer de feuilles de shiso et poudre de persil.