© Christophe Fouquin
Lieu jaune et safran
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 600 g de dos de lieu jaune
- Sel . Poivre
Farce fine de poisson
- 300 g de poisson blanc (comme le cabillaud ou le merlan)
- 1 càs de crème fraîche
- 1 càs de jus de citron
- 4 pistils de safran ou 5 g de safran poudre
- Sel . Poivre
Velours de poireaux torréfiés
- 4 poireaux
- 50 cl de crème fraîche
- 30 g de beurre
- Sel . Poivre
Sauce aurore
- 50 cl de fumet de poisson
- 5 cl de vin blanc
- 100 g de coulis de tomate
- ou de concentré
- 50 g de beurre
- 2 càs de crème fraîche
- Sel . Poivre
Préparation
Farce fine de poisson au safran
Préparer le poisson, le fileter et retirer les arêtes. Le couper en morceaux. Dans un mixeur, ajouter le poisson, la crème fraîche, le sel, le poivre et le jus de citron. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Étaler la farce sur le dos de lieu jaune à l’aide d’une spatule. Rouler l’ensemble dans du film étirable, penser à bien serrer. Cuire au four vapeur 56 °C, sonder à 52 °C à cœur.
Velours de poireaux torréfiés
Nettoyer les poireaux à l’eau claire. Tailler les poireaux en deux. Cuire au four à 230 °C environ 30 à 35 minutes, sortir du four et mettre un couvercle pour terminer la cuisson. Mixer les poireaux à chaud avec la crème et le beurre. Passer la purée de poireaux au chinois étamine.
Sauce aurore
Dans une casserole, faire revenir le coulis de tomate pour enlever l’acidité. Déglacer au vin blanc et faire cuire 5 minutes à feu doux. Mouiller au fumet de poisson et laisser réduire d’un quart. Incorporer la crème et monter au beurre hors du feu.
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre une belle cuillère de velours de poireaux. Couper une tranche de lieu jaune à déposer sur le velours. Saucer autour des éléments et décorer de quelques peluches d’herbes. Zester du citron vert pour apporter de la fraîcheur
© Christophe Fouquin
