Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Hot Leek !

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Pâte à pain

  • 125 g de farine
  • 30 g de lait
  • 7 g de levure fraiche
  • 30 g d’eau
  • 30 g de beurre tiède
  • 2 g de sel gris
  • 1 jaune d’œuf

/ Poireaux

  • 2 poireaux
  • 30 cl d’huile de tournesol
  • 1 càc de lait

/ Condiments

  • 3 oignons
  • QS miel
  • 10 cl de vinaigre d’échalote
  • 50 g de graines de moutarde
  • 50 cl de vinaigre blanc
  • 100 g de sucre
  • 150 g d’eau

/ Dressage

  • Feuilles d’oxalis
  • Piments doux fermentés
  • Cornichons

Préparation

La pâte à pain
Pétrir la farine, le sel, l’eau, le lait, la levure fraîche et le beurre doucement, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante. Une fois poussée, diviser la pâte en boules de 50 g, et laisser à nouveau reposer à température ambiante.

Le poireau
Laver les poireaux et tailler des tronçons d’environ 7 cm. Hacher le vert de poireaux et le mixer avec de l’huile dans un blender. Filtrer l’huile obtenue et la monter avec une cuillère de lait et du sel au mixeur jusqu’à obtenir une texture de mayonnaise. Enrouler le poireau dans la pâte à pain en forme de hot dog et laisser pousser 2 h au moins. Cuire les pains à 165 °C.

Les condiments
Ketchup Cuire les oignons émincés et le reste des poireaux en les colorant et les remuant sans cesse dans une poêle. Une fois prêts, ajouter le miel et déglacer avec le vinaigre. Réduire, assaisonner et mixer finement.

Caviar de moutarde : Bouillir les graines avec le sucre, l’eau et le vinaigre pendant 10 min puis refroidir. Réaliser des oignons frits en farinant des rondelles d’oignons puis cuire 150 °C à la friteuse.

Dressage
Ouvrir les pains en deux et disposer le ketchup et le lait monté généreusement dessus. Ajouter le caviar de moutarde, des oignons frits, un petit peu de piment doux, de la fleur de sel et de l’oxalis. Déguster chaud !

L'astuce du chef

Pas d’oxalis ? Essayez l’oseille, la coriandre, le cerfeuil ou l’origan !