Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Poireaux cuits au gril, beurre d’algues, cébette et citron

Ingrédients
Pour 4 personnes

Poireaux
4 gros poireaux
16 huîtres spéciales
Perle Blanches n°2
Poivre mignonnette
Tartare d’huîtres
8 huîtres spéciales
Perle Blanche n°1
2 citrons jaunes bio
20 g de cébette ciselée
20 g d’échalote ciselée
20 g de ciboulette ciselée
40 g de jus d’huître
12 g de vinaigre de xérès
Sel fi n
Poivre du moulin
Beurre d’algues
100 g de beurre aux algues
100 g de barbes d’huîtres
Décor
Croûtons de pain de seigle
Ciboulette ciselée

Préparation

Tartare d’huîtres perle blanche
Poireaux
Tailler les poireaux à 23 centimètres de longueur en gardant les racines. Les laver soigneusement, protéger les racines d’une feuille d’aluminium, et les faire cuire pendant environ 25 minutes à la salamandre en les tournant régulièrement de façon à les griller uniformément sur toutes les faces. Ouvrir les poireaux en deux pour récupérer l’intérieur. Découper celui-ci en cinq tronçons de 2 centimètres de long et remettre les morceaux en place.

Beurre d’algues
Ouvrir toutes les huîtres en prenant soin de récupérer leur eau. Les ébarber et réserver les huîtres parées au frais. Tailler grossièrement 100 g des barbes et les faire rapidement raidir, puis les mélanger avec le beurre aux algues. Réserver au frais. Lorsque le beurre est dur, le détailler en cubes de 2 centimètres.

Tartare d’huîtres
Tailler la chair d’un citron en brunoise, presser l’autre citron. Mélanger 30 g de jus de citron avec 40 g de jus des huîtres et le vinaigre de xérès. Ajouter l’échalote, la cébette et la brunoise de citron. Hacher finement huit huîtres en tartare. Les mélanger avec la vinaigrette, assaisonner de sel et poivre.

Finition
Déposer entre chaque tronçon de poireau cinq cubes de beurre d’algues, puis les mettre au four préchauffé à 200 °C. Lorsque le beurre est fondu, ajouter quatre huîtres dans chaque poireau. Assaisonner de poivre mignonnette et remettre 3 minutes au four. Au dernier moment, ajouter 40 g de beurre d’algues fondu et filtré dans le tartare d’huîtres.

Dressage
Étaler à la cuillère du tartare d’huîtres dans chaque poireau. Parsemer dessus de la ciboulette ciselée et des croûtons de pain.