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La bouillabaisse

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 fenouil
120 g de Saint-Pierre
120 g de Bar
4 langoustines
4 mini poireaux
12 fleurs d’ail
4 tomates
4 tranches de pain d’épices
500 ml de jus de poisson
100 g de crème
4 g d’agar-agar
10 g de sel
10 g de sucre
2 petits bouquets de thym
2 gousses d’ail

Préparation

TOMATE CONFITE
Découper les tomates en quartiers et les confire au four à 80°C pendant 2-3 heures. Les assaisonner avec le sel, le sucre, le thym et l’ail.

CHIPS DE PAIN D’ÉPICES
Couper le pain d’épices en tranche de 2 mm et cuire au four à 180°C pendant 9 minutes entre deux plaques.

ESPUMA DE ROUILLE
Chauffer dans une casserole 100 ml de jus de poisson et la crème et à ébullition ajouter l’agar-agar. Mixer. Mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

CONSOMMÉS DE POISSON
À l’aide des carcasses de poisson, de garnitures aromatiques et d’épices (clou de girofle, poivre de Sechuan, curry et piment), réaliser un jus de poisson de 400 ml. Clarifier avec un blanc d’œuf, laisser cuire pendant 2 heures. En parallèle, cuire les poissons à la vapeur à 60°C pendant 10 à 15 minutes. Snacker le fenouil et la langoustine.