Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Dos de bar saisi sur peau et champignons
Consommé clair, crémeux d’oignons doux et tuile d’ail

Ingrédients
Pour 4 personnes

Bar
1 filet de bar de 500 g
Huile
Thym
Beurre
Purée de champignons
100 g de champignons séchés
30 g de beurre
500 g de champignons de Paris
1 échalote
Vin blanc
1 càc de vinaigre balsamique blanc
Tuile d’ail
55 g de beurre
50 g d’ail
12 g de sucre glace
12 g de farine
1 càc de vinaigre balsamique blanc
Chapelure
Consommé clair
200 g de carottes
50 g de champignons séchés
30 g de céleri
30 g d’oignon
2 anis étoilés
Vinaigre balsamique blanc
Thym
Epices
Crémeux d’oignons
100 g d’oignons blancs
6 cl de crème
1 œuf
6 cl de bouillon de légumes

Préparation

Filet de bar

Cuire le filet de bar portionné et désarêté 4 minutes côté peau dans une poêle avec un filet d’huile, du thym et une noisette de beurre. Laisser reposer.

Tuile d’ail

Blanchir l’ail 4 fois. Incorporer le beurre pommade, la chapelure, le sucre glace et la farine. Lisser et ajouter le vinaigre. Laisser reposer 1 h au frais. Étaler en forme ronde à l’aide d’un pochoir sur une toile de cuisson anti-adhésive. Cuire 7 min. à 150 °C. Décoller et réserver.

Purée de Champignons

Suer au beurre une échalote taillée en petits dés, sans coloration. Ajouter 400 g de champignons coupés en morceaux, assaisonner et laisser cuire 20 min. Ajouter 50 g de champignons séchés et cuire 7 min. à feu doux. Égoutter puis mixer afin d’obtenir une fine purée. Tailler le reste des champignons en petits quartiers, suer au beurre et ajouter un trait de vin blanc et de vinaigre.

Consommé clair

Tailler la carotte, les champignons, le céleri et les oignons en morceaux. Ajouter le thym et les épices. Porter à ébullition, infuser puis passer au chinois. Réduire de moitié et assaisonner au dernier moment.

Crémeux d’oignons

Suer les oignons sans coloration et assaisonner. Une fois fondants, ajouter l’œuf, le bouillon et la crème. Mixer et passer au chinois. Couler dans des moules demi-sphère et cuire en vapeur 8 min. à 85 °C. Laisser refroidir.

Dressage

Disposer la purée de champignons au fond de l’assiette. Poser le bar dessus puis la tuile d’ail. Ajouter le crémeux puis les quartiers de champignons. Verser le bouillon à part.

L'astuce du chef

Mettez les crémeux d’oignons au congélateur pour faciliter le démoulage.

Accords mets-vins de Thibault Jacques : Un Meursault 1er cru Les Poruzots, Domaine François Mikulski de 2015 pour sa très belle rondeur, ses arômes de fleurs et son petit côté acidulé.