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Bar de ligne, risotto de chorizo ibérique

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 pavés de bar de ligne de 120 g
200 g de riz arborio
30 cl de fond de volaille
½ oignon
5 cl de vin blanc
30 g de parmesan reggiano
30 g chorizo ibérique
½ botte de ciboulette
20 g de beurre

sauce vierge
5 cl de vinaigre balsamique
20 cl d’huile d’olive
10 g de perle du japon
20 g de chorizo
½ de ciboulette

Préparation

Sauce vierge

Mélanger le vinaigre avec l’huile d’olive. ciseler la moitié de la ciboulette et hacher le chorizo. Blanchir les perles du japon dans de l’eau salée pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Rafraichir. Mélanger le tout à la cuillère, réserver à température ambiante.

Risotto

Faire suer l’oignon préalablement ciselé très fin avec l’huile d’olive sans coloration, ajouter le riz, laisser nacrer (devenir translucide), quelques minutes. Déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond blanc chaud petit à petit sans arrêter de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pendant 17 minutes. En fin de cuisson ajouter le chorizo haché, la ciboulette ciselée, le parmesan râpé et le beurre. réserver au chaud. Cuire les pavés de bar lentement à l’huile d’olive.

Dressage

Mouler le risotto dans des emportes pièces de 6 cm, disposer le bar, saucer avec la vierge juste tempérée.

L'astuce du chef

Faites cuire le risotto au dernier moment afin qu’il ne sèche pas.