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Râble de lapin infusé au serpolet, moules et chorizo

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 râbles de lapin soit 2 lapins
200 g de moules d’Espagne
20 g d’échalotes
150 g de Chorizo
15 cl de vin blanc sec
80 g de crème fraîche liquide
60 g de beurre ½ sel
3 belles bottes de serpolet
1 poignée de salicornes
Sel
Poivre blanc du Penja

Préparation

Détailler les lapins en morceaux, lever et parer les râbles. Tailler une fine brunoise de 50 g de Chorizo. Trier et laver les salicornes, réserver.

Cuisson des moules

Gratter et laver les moules. Faire suer une échalote ciselée dans de l’huile d’olive, ajouter les moules puis le reste de chorizo en grosse brunoise. Déglacer au vin blanc et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Égoutter les moules, les ébarber puis réserver dans un peu de jus de cuisson au frais. Faire réduire le jus de moules, crémer puis monter au beurre sur feu doux, réserver au bain-marie.

Cuisson des lapins

Snacker les râbles assaisonnés sur la plancha, sur toutes les faces, laisser cuire à feu vif dans une cocotte remplie de serpolet avec un verre d’eau (12cl) à couvert. Faire chauffer les moules ébarbées avec la fine brunoise de chorizo et les salicornes.

Dressage

Détailler les râbles en 3 morceaux chacun, assaisonner au poivre blanc du Penja, ajouter la sauce, quelques salicornes et moules réchauffées.