Râble de lapin farci, pressé de légumes d’automne

Préparation

RÂBLE DE LAPIN FARÇI, PRESSÉ DE LÉGUMES D’AUTOMNE, JUS À L’ESTRAGON

Pressé de légumes (à réaliser la veille)
Laver et éplucher tous les légumes sauf le potimarron. Tailler tous les légumes en tranches d’environ 2 mm d’épaisseur. Tapisser le fond d’un plat avec du papier sulfurisé huilé. Disposer des couches successives de chaque légume en prenant soin de mettre de l’huile entre chaque couche et du sel toutes les 2 couches. Recouvrir de papier sulfurisé et disposer un 2ème plat dessus afin d’exercer une pression constante sur la préparation. Enfourner 1h30 à 150 °C. Refroidir et garder au frais jusqu’au lendemain.

Râble de lapin
Désosser les râbles en conservant les panoufles et réserver les os. Réaliser une duxelles de champignons, mélanger au ½ oignon, faire suer avec une noisette de beurre. Réserver. Mixer le poulet, la crème, le blanc d’œuf, sel et poivre. Ajouter à cette préparation la duxelles. Disposer les râbles sur du papier film, garnir les panoufles avec la farce et rouler le tout en formant une ballotine. Nouer chaque extrémité. Cuire 25 minutes dans de l’eau frémissante.

Jus
Colorer les carcasses. Ajouter ½ oignon, sel et poivre. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié et ajouter le jus de veau.
Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une texture nappante.

Dressage
Tailler 4 parts de pressé de légumes et les réchauffer 15 minutes à 160 °C. Retirer le film des râbles et les colorer avec une noisette de beurre. Hacher l’estragon et l’ajouter au jus. Dresser harmonieusement.