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Râble de lapin en croûte de fruits secs fumés

Publié le 10 avril 2023
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Crémeux de foie gras
  • 4 râbles de lapins
  • 100 g de petits pois
  • 1 carotte
  • 12 tranches de chorizo
  • Fruits secs (noisettes, pépins de
  • courges, amandes…) concassés
  • 100 g de fregola sarda
  • 100 g de beurre
  • 1 garniture aromatique
  • 50 g de moules
  • 10 cl de vin blanc
  • 5 cl de soja
  • 50 g de concassé de tomates
  • Chapelure

Préparation

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RÂBLES DE LAPINS

Désosser les râbles de lapins et réserver les os pour réaliser la sauce. Dans une casserole, caraméliser les os et déglacer au soja, ajouter la garniture aromatique et le concassé de tomates. Mouiller avec le vin blanc, ajouter les moules, mouiller à l’eau à mi-hauteur et laisser mijoter pendant 30 min. Passer le jus au tamis et réduire si besoin.

CROÛTE DE FRUITS SECS

Transformer le beurre en pommade, ajouter la chapelure et les fruits secs, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid. Colorer les râbles de lapins à la poêle puis les cuire 8 min. à 180 °C au four. Une fois cuits, disposer la croûte de fruits secs et colorer sous une salamandre.

PURÉE DE PETITS POIS ET DE CAROTTES

Cuire à l’eau salée les légumes séparément, puis mixer au blender pour obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement

FREGOLA SARDA

Cuire les fregola sarda comme un risotto.

FINITION

Passer à la friteuse les tranches de chorizo pendant 1 minute environ puis les réserver sur du papier absorbant. Dresser joliment l’ensemble.

Râble de lapin en croûte
© Christophe Fouquin

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