Râble de lapin en croûte de fruits secs fumés

Name: Râble de lapin en croûte de fruits secs fumés
Ingredients: Crémeux de foie gras; 4 râbles de lapins; 100 g de petits pois; 1 carotte; 12 tranches de chorizo; Fruits secs (noisettes, pépins de; courges, amandes…) concassés; 100 g de fregola sarda; 100 g de beurre; 1 garniture aromatique; 50 g de moules; 10 cl de vin blanc; 5 cl de soja; 50 g de concassé de tomates; Chapelure

Fregola sarda et chips de chorizo, petits pois carottes

Par Philippe Legrand Mercure Beaune

Publié le 10 avril 2023

Pour 4 personnes

Ingrédients

Crémeux de foie gras
4 râbles de lapins
100 g de petits pois
1 carotte
12 tranches de chorizo
Fruits secs (noisettes, pépins de
courges, amandes…) concassés
100 g de fregola sarda
100 g de beurre
1 garniture aromatique
50 g de moules
10 cl de vin blanc
5 cl de soja
50 g de concassé de tomates
Chapelure

Préparation

RÂBLES DE LAPINS

Désosser les râbles de lapins et réserver les os pour réaliser la sauce. Dans une casserole, caraméliser les os et déglacer au soja, ajouter la garniture aromatique et le concassé de tomates. Mouiller avec le vin blanc, ajouter les moules, mouiller à l’eau à mi-hauteur et laisser mijoter pendant 30 min. Passer le jus au tamis et réduire si besoin.

CROÛTE DE FRUITS SECS

Transformer le beurre en pommade, ajouter la chapelure et les fruits secs, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid. Colorer les râbles de lapins à la poêle puis les cuire 8 min. à 180 °C au four. Une fois cuits, disposer la croûte de fruits secs et colorer sous une salamandre.

PURÉE DE PETITS POIS ET DE CAROTTES

Cuire à l’eau salée les légumes séparément, puis mixer au blender pour obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement

FREGOLA SARDA

Cuire les fregola sarda comme un risotto.

FINITION

Passer à la friteuse les tranches de chorizo pendant 1 minute environ puis les réserver sur du papier absorbant. Dresser joliment l’ensemble.