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Râble de lapin basse température

Publié le 17 décembre 2020
Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 4 râbles de lapin entiers

Mousseline

  • 200 g de volaille
  • 50 cl de crème liquide
  • 1 blanc d’œuf
  • 3 g de sel
  • Poivre du moulin
  • 5 g de brisure de truffe
  • Huile de truffe
  • 160 g de foie gras frais
  • 32 tranches de lard fumé

Sauce

  • 1 échalote
  • 20 g de foie gras frais
  • 20 cl de madère
  • Sel, poivre du moulin, branche de thym
  • 30 cl de fond de veau
  • Truffe rappée (mélanosporum)

Préparation

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Râble de lapin
Désosser vos râbles de lapin, puis réserver.

Mousseline
Dans un mixer mettre la volaille, la crème liquide, le blanc d’œuf, 3 g de sel quelques tours de moulin à poivre, 5 g de brisure de truffe et un filet d’huile de truffe. Mixer le tout jusqu’à obtenir une farce crémeuse. Poêler les 160 g de foie gras, saler, poivrer et réserver. Prendre le râble de lapin désossé, disposer de la farce ainsi qu’un morceau de foie gras poêlé (1/8ème), le rouler puis l’entourer de quatre tranches de lard puis filmer le tout. Cuire 50 minutes à la vapeur à 60 °C puis retirer le film et réserver.

Pour le service : Le faire rôtir quelques minutes à la poêle.

Sauce
Dans une poêle faire revenir l’échalote ciselée avec les 20 g de foie gras coupé en dés, saler, poivrer et ajouter une branche de thym. Dégraisser puis déglacer au madère puis laisser réduire presque à sec.
Mouiller au fond de veau, porter à ébullition une minute. Hors du feu réajuster l’assaisonnement et rapper votre truffe à discrétion. Pour la cuisson du lapin, il est possible également de le cuire dans un bain-marie environ 50 minutes à 60 °C (l’idéal étant d’avoir un thermoplongeur).

Dressage
Couper votre lapin en diagonale puis un talon afin de le dresser debout, l’arroser de la sauce puis agrémenter de la garniture de votre choix.

 

Râble de lapin basse température farci de mousseline de truffe et foie gras, jus au madère
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Pour les gourmands, accompagnez le d’un écrasé de pomme de terre à la truffe

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