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Le végétal, blettes d’Ampuis, céleri rave, artichaut et neige de truffe
Publié le 02 octobre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #25
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 200 g de verts de blettes frais
  • 2 bandes de céleri rave (environ 10 cm/10cm)
  • Huile de noix
  • Truffe entière à râper

/ Farce

  • 20 g de truffe
  • mélanosporum hachée
  • 200 g de blanc de blettes
  • 1 gros artichaut
  • 150 g de céleri rave

/ Sauce

  • 1 L de bouillon de poule
  • 300 g de crème entière liquide
  • 20 g d’huile de noix
  • 30 g de beurre cru

Préparation

Farce

Tourner le fond d’artichaut pour récupérer la partie la plus tendre. Tailler en brunoise le céleri, l’artichaut et le blanc de blettes. Cuire à l’étuvée tous les légumes et ajouter la truffe hachée après refroidissement. Réserver au frais.

Montage

Blanchir à l’anglaise les verts de blettes. Réaliser un tapis sans trou entre deux torchons puis passer avec un rouleau à pâtisserie pour détendre les veines blanches (moins tendres). Détailler des ronds de 12 cm de diamètres. Foncer des cercles à tarte de 7 cm avec le vert et farcir avec la brunoise de légumes étuvés. Refermer le palais et le retourner délicatement.

Sauce

Réduire le bouillon de poule de ¾, ajouter la crème liquide puis laisser réduire de nouveau à moitié. A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner avec l’huile de noix et le beurre bien frais.

Décoration

Cuire à l’anglaise le cèleri, et tailler des losanges de 1 cm de côté puis disposer harmonieusement en forme d’étoile.

Dressage

Réchauffer les palais 15 min dans un four à 60°C avec un bol d’eau dans le fond. Lustrer les losanges de céleri avec l’huile de noix. Disposer dans une assiette creuse avec la sauce autour, puis râper de la truffe au-dessus.

Le végétal est prêt, bonne dégustation

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