Calamar sauce bagna cauda
Ingrédients
Pour 10 personnes
Calamar
1 grand calamar sauvage de 1 kg entier (loligo vulgaris)
½ citron
50 ml d’huile d’olive
10 g de pousses ou petites feuilles de thym
Artichaut poêlé
1 artichaut
huile d’olive
bain d’acide ascorbique 1L/3g
Purée d’artichauts
2 gros artichauts bretons
1 oignon blanc ciselé
3 branches de thym
1 feuille de laurier
150 g de crème
34 % de matière grasse
40 g de beurre
sel
Sauce bagna cauda
6 filets d’anchois à l’huile
2 gousses d’ail épluchées
3 branches de thym
400 g de crème 34 % de matière grasse
20 g de pommes de terre en dés
10 g d’huile d’olive
Chips noires
100 g de riz arborio
encre de seiche
huile de friture
Finition
12 feuilles de pimprenelle
Préparation
CALAMAR
Nettoyer et aplatir le corps du calamar. Le vider. Couper le calamar en fines lamelles de 1 mm de large, pour avoir des portions de 50 grammes environ. Sur une plancha très chaude, faire cuire le calamar pour obtenir une belle couleur dorée. Finir avec un trait d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Ajouter quelques petites pousses de thym.
ARTICHAUT
Éplucher et tourner l’artichaut en gardant les cœurs dans de l’eau avec de l’acide ascorbique. Le couper en 4 ou 6 selon sa taille et le poêler sur chaque face. Réserver au chaud.
PURÉE D’ARTICHAUTS
Éplucher et tourner les artichauts en gardant les cœurs dans de l’eau avec de l’acide ascorbique. Dans une casserole, mettre le beurre et l’oignon blanc déjà émincé, ajouter le laurier et le thym, cuire le tout jusqu’à ce que l’oignon soit bien transparent puis ajouter les artichauts déjà égouttés et émincés. Continuer à cuire et incorporer la crème. Finir la cuisson puis mixer dans un blender pour obtenir une purée bien lisse. Réserver.
SAUCE BAGNA CAUDA
Mettre l’huile d’olive dans une casserole avec les gousses d’ail épluchées et coupées en deux et le thym. Dorer l’ail, attention à ne pas trop pousser sa coloration pour éviter l’amertume. Incorporer les anchois, et les cuire jusqu’à ce qu’ils se cassent. Placer la crème et la pomme de terre et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce. Passer au chinois fi n avec un pochon et réserver. Rectifier l’assaisonnement.
CHIPS NOIRES
Mettre le riz dans une casserole, ajouter l’eau à hauteur. Porter à ébullition puis réduire le feu en ajoutant de l’eau jusqu’à évaporation complète et obtention d’une pâte dure et le moins humide possible. Une fois le riz cuit, mettre dans le Thermomix et mixer jusqu’à obtention d’une crème très épaisse et lisse. Ajouter l’encre de seiche, en faisant attention que ce ne soit pas trop salé, puis remixer. Étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie et mettre au four sec à 54 °C pendant 8 heures. Sortir de l’étuve et frire dans l’huile de tournesol à 180 °C jusqu’à ce que le riz souffle. Réserver.
DRESSAGE
Sur une assiette dresser trois quenelles de purée d’artichauts, superposer l’artichaut et une chips sur chaque quenelle de purée. Disposer joliment la sauce Bagna Cauda puis le calamar. Pour finir, mettre 3 pousses de pimprenelles sur les artichauts.
