Riz au lait, petit pois, framboise et café
Ingrédients
Riz au lait infusé au café
- 50 g de riz arborio
- 500 g de lait entier
- 80 g de cassonade
- 15 g de café moulu
Confit framboise et petits pois
- 300 g de purée de framboise
- 100g de petits pois frais
- 15g glucose
- 20 g cassonade
- 50 g glaçage neutre
Petits pois
- 100g de petits pois frais
- Pour le sirop : 250 g d’eau
- 15 g de glucose
- 50 g d’anis de Flavigny
- 15 g de sucre
Crémeux chocolat
- 125 g de crème 35%
- 175 g lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 20 g de café en grain
- 150 de chocolat noir (idéalement 68% ; aux notes boisées)
Chantilly de café infusée à froid (la veille)
- 100 g de crème 35%
- 10 g de sucre
- 10 g de café en grain
- 15 g de mascarpone
Biscuit moelleux au chocolat
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 120 g de beurre
- 120 g de chocolat noir
- 20 g de cacao poudre
- 20 g de farine
- 50 g de poudre amande
Préparation
RIZ AU LAIT
Blanchir le riz 1 min, rincer à l’eau claire. Dans une casserole, cuire le riz avec le sucre, le lait et le café à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse, réserver au froid.
CONFIT FRAMBOISE & PETITS POIS
Cuire à feu doux 2/3 de purée de framboise, le sucre, le glucose et les petits pois pendant environ 12 min, puis hors du feu ajouter le reste de la purée et le glaçage neutre, mixer, passer au tamis et réserver.
PETITS POIS
Réaliser un sirop avec l’eau, le glucose le sucre et les anis, réserver au froid. Cuire les petits pois en vapeur environ 5 min puis plonger dans le sirop froid, laisser infuser 30 min.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Porter à ébullition lait et crème avec le café, infuser une heure. Réaliser une anglaise et verser sur le chocolat, mixer, réserver au froid.
CHANTILLY DE CAFÉ
Infuser à froid le café dans la crème, réserver la nuit au froid. Le lendemain monter au batteur avec le sucre et mascarpone.
BISCUIT CHOCOLAT
Monter les œufs avec le sucre, fondre ensemble le beurre et le chocolat à 45°C. Ajouter les poudres avec les œufs, et en dernier le mélange beurre/chocolat. Cuire sur feuille silpat 13 min environ à 170°C.
MONTAGE ET FINITION
Dans une coque de chocolat, mettre un fond de crémeux au chocolat et placer un disque de biscuit, dresser ensuite le confit de framboise aux petits pois puis le riz au lait, terminer en surface par les petits pois. Fermer avec un disque de chocolat, couper au 2/3 pour laisser apparaitre les petits pois. Dresser ensuite la chantilly café en quenelle.
