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Publié le 12 août 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 filets d’ombre chevalier de 300 g par filet environ
  • 600 g de petits pois
  • 100 g de beurre
  • Sel et poivre
  • Piment d’Espelette
  • 1 citron
  • 1 L d’eau
  • Aromates (graines de fenouil, citron, sel, baies roses)
  • Feuilles de cassis
  • Bourgeon de cassis
  • 50 g de miel
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • 10 cl de crème de cassis

Préparation

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Petits pois
Cuire 500 grammes de petits pois dans une eau salée pendant 6 minutes. égoutter et mixer avec le beurre pour obtenir une purée. Assaisonner avec le sel et le poivre, le zeste et le jus d’un demi citron. Blanchir les 100 grammes de petits pois restants pendant 1 minute puis refroidir et assaisonner avec l’huile d’olive, les zestes de citron, le sel, le poivre et le piment.

Court bouillon
Porter à frémissement 1 litre d’eau froide, les aromates de votre choix, les feuilles et bourgeons de cassis, le sel et le jus d’un demi citron.

Ombre chevalier
Tailler les filets d’omble chevalier en deux pour obtenir des portion de 140 g environ.

Crème de cassis
Faire réduire le miel à feux doux, ajouter le vinaigre et faire réduire de moitié, ajouter la crème de cassis, laisser frémir 1 minute puis retirer du feu.

Finitions
Plonger les ombles dans le court bouillon frémissant, compter 5 minutes de cuisson. Faire revenir les jeunes feuilles de cassis comme des épinards, saler et poivrer. Dresser.

Omble chevalier poché
© Christophe Fouquin

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