Chaud et froid d’omble chevalier au freekeh

Préparation

Omble

Lever les filets d’omble, ôter les arêtes. Couvrir de gros sel pendant 5 minutes, rincer, sécher et fumer à la sciure de hêtre 15 minutes en fumoir froid.

Espuma au fenouil

Faire bouillir le lait, ajouter les graines de fenouil et laisser infuser 5 minutes à couvert. Passer au chinois. Réserver.

Purée de fenouil

Émincer et faire suer l’oignon à sec. Ajouter le fenouil émincé et le céleri taillé en brunoise. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes. Mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Marinade

Hacher toutes les herbes. Tailler la moitié des filets d’omble en dés et mélanger avec les herbes. Réserver les autres filets pour les cuire. Assaisonner avec du Tabasco® et l’échalote ciselée. Relever d’un jus de citron.

Freekeh

Faire cuire le freekeh à la créole dans une eau légèrement salée.

Cuisson de l’omble

Tailler les autres filets d’omble en petits morceaux, les immerger dans une huile à 65 °C ; le poisson va confire. Compter 3 à 4 minutes de cuisson. Retirer et éponger.

Finition

Blanchir les feuilles de consoude et les farcir avec la marinade. Décorer le fond de l’assiette avec la purée de fenouil, disposer la céréale au centre, poser autour les morceaux d’omble cuits et les pannequets de consoude. Faire bouillir le lait et le faire mousser à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur plongeant. Décorer l’assiette, servir aussitôt.