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Omble Chevalier carottes et fleurs des champs

Ingrédients
Pour 6 personnes

1 Omble Chevalier d’1 kg
6 mini carottes fanes
Fleurs et herbes fraîches
/ Réduction carottes
1 kg de carottes
50 g de beurre
1 g de safran
2 g de fleurs de jasmin séchées
3 g de sel
/ Sabayon fleurs
120 g de beurre de fleurs
20 g de vinaigre de fleurs
3 jaunes d’œufs
4 g de sel

Préparation

PRÉPARATION DE L’OMBLE CHEVALIER CAROTTES ET FLEURS DES CHAMPS

OMBLE CHEVALIER
Lever les filets puis désarêter le poisson. Les poêler à l’unilatéral côté peau pendant 3 mn de façon à avoir une cuisson mi-cuite. Réserver.

RÉDUCTION DE CAROTTES
Centrifuger les carottes puis récupérer le jus. Réduire le jus de moitié puis infuser avec les fleurs et le safran. Filtrer puis monter au beurre. Réserver.

CAROTTES
Dans un sautoir, rôtir les carottes fanes sur toutes les faces puis ajouter 20 g de réduction de carottes. Saler et cuire les carottes fondantes.

SABAYON FLEURS
Pour obtenir le beurre de fleurs, infuser du beurre à 70°C avec un bouquet de fleurs des champs pendant 4mn puis filtrer. Laisser refroidir et durcir. Dans une casserole, à feu doux, fouetter les jaunes d’œufs, le vinaigre ainsi que le sel jusqu’à ce que la consistance épaississe. Quand le sabayon est cuit, retirer du feu puis ajouter le beurre de fleurs. Mélanger et réserver à 50°C.

DRESSAGE
Déposer les carottes au centre de l’assiette puis ajouter une cuillère à café de réduction carotte. Déposer sur les carottes le morceau d’omble mi-cuit. Ajouter une belle cuillère de sabayon et quelques fleurs et herbes en décoration.

Votre omble Chevalier carottes et fleurs des champs est prêt, bonne dégustation