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Betterave sureau et raifort

Ingrédients
Pour 6 personnes

2 betteraves de 150 g
/ Vinaigrette fleur de sureau
125 g d’huile de fleur de sureau
75 g de vinaigre de fleur de sureau
25 g de vinaigre de baie de sureau
3 g de sel
/ Neige raifort
75 g de racine de raifort
120 g de lait entier
25 g de sirop de fleur de sureau
3 g de sel

Préparation

PRÉPARATION DE LA BETTERAVE SUREAU ET RAIFORT

VINAIGRETTE DE SUREAU
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients puis réserver au frais.

BETTERAVE
Cuire les betteraves en croûte de sel 2 h à 120°C au barbecue. Une fois les betteraves refroidies, tailler de fines tranches à la mandoline puis les recouper en 2 afin de réaliser des pétales. Assaisonner les pétales dans un cul de poule avec la vinaigrette de sureau. Réaliser des roses de 6 cm de diamètre.

NEIGE RAIFORT
Dans un blender, mettre la racine de raifort, le lait entier et le sirop de fleurs de sureau. Saler puis mixer 2 min à 70°C. Filtrer avec une passette fi ne. Congeler la préparation puis réaliser un granité.

DRESSAGE
Déposer la rose au centre de l’assiette. Ajouter la vinaigrette puis une grosse cuillère de neige raifort.

Votre betterave sureau et raifort est prêt, bonne dégustation !