Filets de canette de la Dombes

Préparation

JUS DE CANARD

Concasser la carcasse de canard, faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Ajouter la garniture aromatique, la marjolaine et 50g de beurre, laisser colorer. Déglacer avec le vin blanc, et réduire jusqu’ à une texture sirupeuse, puis mouiller à l’eau à hauteur. Cuire 1 heure et passer au chinois. Réduire de moitié puis monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.

FILETS DE CANETTE DE LA DOMBES

Nettoyer les filets de canettes. Les assaisonner avec du sel et les marquer à la poêle côté peau. Une fois la peau bien colorée, retourner les filets et finir la cuisson, selon votre convenance, au four à 180°. Débarrasser les filets et les laisser reposer. Les tailler en deux dans le sens de la longueur.

BETTERAVES

Cuire les betteraves rouges et les mini betteraves sur un lit de gros sel et couvert d’aluminium, au four à 160° jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les éplucher. Garder les jaunes entières et faire des rondelles à l’aide d’un emporte-pièce dans les rouges. Utiliser les parures pour réaliser la mousseline en les mixant avec du beurre et le vinaigre de framboise.

PÉTALES D’OIGNONS

Tailler les oignons en deux, prélever les plus petits pétales (le reste ira dans la garniture aromatique du jus). Marquer les bords dans une poêle bien chaude puis couvrir pour les cuire légèrement.

DRESSAGE

Faire 3 quenelles de mousseline, disposer les morceaux de canette et les garnitures harmonieusement. Verser la sauce au centre. Finir avec les pousses.