Canette rôtie en croûte de sésame, réduction de Porto
Ingrédients
- 6 filets de canette de 250 g
- 100 g d’échalotes
- 30 cl de Porto
- 30 cl de fond de canette
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 30 g de beurre
- 500 g de carotte
- 18 mini carottes fanes
- 10 g de miel
- 5cl d’huile de sésame
- Graines de sésames dorées
Préparation
Canette
Parer les filets de canettes, réserver au frais. Avec les parures, réaliser un fond de canette avec 1 oignon, 1 carotte, et le bouquet garni.
Réduction de porto
Réaliser un jus de porto. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter le Porto, réduire de 1/3 et ajouter le fond de canette. Bien réduire jusqu’à obtention d’un jus nappant, monter au beurre.
Cuisson
Au moment de servir, marquer les canettes côté peau à la poêle et finir la cuisson lentement au four pendant 15 min à 100°C. Au moment, recouvrir la peau de graines de sésame.
Dressage
Tailler en 3 les filets de canette. Réaliser dans l’assiette une virgule de purée de carotte, déposer les filets et les carottes fanes que vous aurez roulé dans le miel chaud au préalable. Napper sur le coté de sauce. Déguster.
